中国北京全聚德烤鸭集团有限公司

全聚德

全聚德，中华著名老字号，创建于1864年（清朝同治三年），历经几代的创业拼搏获得了长足发展。1999年1月，“全聚德“被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。全聚德烤鸭肉质鲜美，适合许多人吃。“全聚德”既古老又年轻，既传统又现代，正向着“中国第一餐饮，世界一流美食，国际知名品牌”宏伟愿景而奋勇前进。   

全聚德集团成立以来，秉承周恩来总理对全聚德“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的精辟诠释，发扬“想事干事干成事，创业创新创一流”的企业精神，扎扎实实地开展体制、机制、管理、营销、科技、连锁经营、企业文化、精神文明建设八大创新活动，确立了充分发挥“全聚德”的品牌优势，走规模化、现代化和连锁化经营道路的发展战略，现已成为汇聚全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店等众多京城老字号品牌，涵盖烧、烤、涮、川、鲁、宫廷、京味等多口味，拥有100余家成员企业，年销售烤鸭600余万只，接待宾客近2000万人次，品牌价值百亿元的餐饮集团。“全聚德挂炉烤鸭技艺”和“仿膳（清廷御膳）制作技艺”分别被列入国家级非物质文化遗产项目；前门全聚德烤鸭店门面被公布为“北京市文物保护单位”。

在取得良好经济效益的同时，全聚德股份公司其他各项工作也取得了优异的成绩。先后被中央文明办、全国总工会、国家质检总局、中国商业联合会等单位授予“全国文明行业示范点”、“全国五一劳动奖状”、“全国质量管理先进企业”、“国际餐饮名店”、“国际质量金星奖、白金奖和钻石奖”、“国际美食质量金奖”、“全国商业质量管理奖”、“中国十大文化品牌”、“中国餐饮十佳企业”、 “中国最具竞争力的大企业集团”和“北京十大影响力企业”等荣誉和奖励。

经评估，“全聚德”无形资产价值1994年1月1日是2.69亿元人民币； 2004年6月28日在世界品牌实验室和世界经济论坛主办召开的世界品牌大会上，全聚德品牌评估价值上升到84.58亿元人民币；2005年8月6日，世界品牌实验室宣布全聚德品牌评估价值为106.34亿元人民币。2007年9月，在第二届亚洲品牌盛典中，“全聚德”品牌荣获第320强，是亚洲餐饮行业唯一进入亚洲500强品牌的企业。在取得良好经济效益的同时，全聚德集团成立以来先后获得了300多项荣誉，社会知名度、美誉度大大提高。近两年来获得了40多项荣誉和奖励，主要有： 2001.2003年全聚德集团公司连续两次荣获北京市政府授予的“北京市质量管理先进企业” 称号。

2002年9月“全聚德烤鸭”被北京市质量技术监督局评定为“北京市名牌产品”。

全聚德集团公司荣获2002年度“全国质量管理先进企业奖”。

2003年全聚德集团公司荣获由中华全国总工会授予的“五一劳动奖状”称号。

全聚德集团公司连续三年荣获由中国连锁经营协会评选的“2001.2002.2003年度中国优秀特许品牌”称号。

由、公布的“2001年度中国餐饮业500强企业”中，集团公司荣获中式正餐第一名。

全聚德集团公司荣获由中国商业联合会发布的“2001年度中国餐饮百强企业”奖。

全聚德集团公司荣获中国烹饪协会评选的“全国餐饮业科技进步奖”。

全聚德集团公司荣获中国连锁经营协会评选的“2001年中国连锁百强”奖。

“全聚德”品牌连续两年荣获由北京市商业联合会和北京市连锁经营协会评定的“北京市名优特许经营品牌” 称号。

经北京市质量协会评定，全聚德集团公司被评选为“质量效益型企业”。

全聚德获得中国饭店协会授予的“国际餐饮名店”称号，并在国际美食月荣获国际质量金奖的第一名。

荣获中国旅游报社等单位组织评选的“2002年度中国旅游知名品牌”。

2008年12月30日，世界权威的品牌价值研究机构——世界品牌价值实验室举办的“2008世界品牌价值实验室年度大奖”评选活动中，全聚德凭借良好的品牌印象和品牌活力（良好的品牌行业领先性和品牌公众认知度），荣登“中国最佳信誉品牌”大奖。

核心价值观：           

全而无缺，聚而不散，仁德至上。

企业愿景：         

中国第一餐饮，世界一流美食，国际知名品牌。

企业使命：                

弘扬中华饮食文化，奉献人类健康美食。

企业目标：         

构建和谐企业，创建学习型组织，打造餐饮联合舰队。

企业精神：         

想事干事干成事，创业创新创一流。

企业作风：           

脚踏实地，求真务实，知难而进，雷厉风行，团结协作，追求卓越。

人才理念：          

百年基业，以人为本， 德才兼备，以德为先。

经营方针：           

发挥品牌优势，坚持诚信为本，贯彻精品战略，实现持续发展。

管理方针：                                     

健康餐饮，精品美食； 顾客至上，精诚服务； 信息畅通，精确快速；遵守法规，精准执行； 环保降耗，精简节约； 科学管理，精益求精。

一炉百年的火，铸成了“全聚德”。天下第一楼，美名遍中国。  

“全聚德”闪光的金匾，历经百年沧桑，讲述着古老的故事，记录着几代人的艰辛与成果。迎接新的世纪，谱写新的篇章。新一代全聚德人“继承和弘扬民族优秀饮食文化成果，以繁荣和发展中华饮食为己任”。充分发挥老字号的品牌优势，立足北京，面向全国，走向世界。努力实现集团化体制、连锁化经营、现代化管理的目标，在迈向二十一世纪的征途中，记录下新一代全聚德人的创新与开拓。      “不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”。这发自国内外五洲宾朋内心的赞美，使“全聚德”同中国的长城一样，成为中华民族的又一象征。二百多个国家和地区的元首、政要都曾光临“全聚德”。百余年来，“全聚德”总济天下同仁，高朋满座，胜友如云。“全聚德”不仅仅是在做生意，他还在传播中华民族的饮食文化、称为促进中外友谊、交流与合作的纽带和桥梁。 “全聚时刻当然在全聚德”。这表达了顾客对“全聚德”的企盼。一把飘香的木柴点燃了甜美的生活。朋友在这里相聚，亲人在这里欢乐，全聚德人捧出了清香，捧出了爱，情比炉火热。    

 “全而无缺、聚而不散、仁德至上”。百年的炉火，锤炼出不灭的企业精神，传导着“全聚德”不畏艰难、全力以赴、奋力拼搏、谋求发展壮大的宏图伟志；体现着“全聚德”同心协力、锲而不舍、聚心、聚志、聚力、追求事业发展和永远奋进的顽强精神；象征着“全聚德”圆满、团圆、仁义、恭谦的道德观念和以德为先、诚信为本，热情、周到为各方宾客服务的经营理念。        每一个全聚德人都要象爱护自己的眼睛那样，珍惜“全聚德”的信誉。“全聚德”兴，则我兴我荣，“全聚德”衰，则我穷我耻；情系“全聚德”，命系“全聚德”。全体全聚德人要风雨同舟，荣辱与共，携手并进，坚定不移地把“全聚德”事业推向新的发展阶段。让“全聚德”的金匾，在下个世纪，更加灿烂夺目。      “全聚德”既古老，“全聚德”又年轻。“全聚德”正是在古老与年轻、传统与现代的融合与交替之间，开拓进取，不断进步。愿古老的“全聚德”永葆青春，愿年轻的“全聚德”生机勃勃，走向一个又一个新的辉煌！

烤鸭

 原料：北京填鸭、荷叶饼、空心芝麻烧饼。

调料：甜面酱、葱、黄瓜、糖、蒜泥。

质量标准：枣红色，咸鲜，酱香味浓，皮酥肉嫩。

全聚德烤鸭历史悠久、蜚声中外的全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成。烤鸭成熟时间为45分钟左右。其成品特点是：刚烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽。

烤鸭

烤鸭不像烧鸡、扒鸡；烤炙时不添加任何佐料儿，没有咸淡味，吃时必须配上佐料吃。那么，吃烤鸭有什么讲究呢？

首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩，而秋季天高气爽，无论温度、湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮，有所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。夏天空气湿度大，人们本就不喜油腻，鸭坯上也常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮不松脆，发艮。其次是烤鸭的片法。烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鸭子，客人入座后，如果需要烤鸭，服务员马上通知鸭班，鸭班开始烤鸭，等五十分钟后，客人就可吃到热喷喷的烤鸭了。烤鸭现片现吃，吃到嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为鲜美。片鸭的方法有三种，一种是杏仁片，这是最传统的片法，片好的鸭肉如杏仁；另一种片法如柳叶条，还有一种是皮肉分吃，鸭皮又酥又脆又香，鸭肉薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。吃鸭肉有三种佐料儿。一种为甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等；一种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，烤鸭蘸着蒜泥吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特，不少顾客特别偏爱这种佐料儿；第三种是白糖，这种吃法适合女士和儿童。最后是主食，在全聚德，主食有两种。主要是荷叶饼，还有空心芝麻烧饼，将片好的鸭子蘸上甜面酱，卷荷叶饼吃是最传统的吃法。全聚德的荷叶饼饼面没有糊点和生白点，用手拿起来，对着光线照一下，饼薄厚均匀，放在盘中，可以清楚看见盘子上的“全聚德”标识。饼不破裂，劲道有咬劲儿。空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”，在烧饼上一层鸭肉，夹上两片随热菜吃的青菜，一起夹好，用手抓起来吃，是不是有点中式鸭肉汉堡包的感觉。

 首先是它具有优质的原料北京填鸭。北京填鸭品种好，体形丰满，肌肉细嫩，有脂肪层。早年全聚德专门有自己的鸭子房，从外面购进鸭雏后，自己喂养。全聚德与京郊的鸭场签定购销合同，指导鸭场按全聚德的质量标准喂养，从而保证鸭子的质量。

其次是它的加工设备先进，专门有自己的鸭坯生产线；烹饪队伍雄厚，技术精湛，老技师经验丰富，新厨师都经过严格培训考核。

最后是它的成品风味独特。烤鸭外观饱满，颜色呈枣红色，光亮油润，皮层酥脆，外焦里嫩，滋味鲜美，香而不腻。

全聚德

全聚德的创始人杨全仁，请一位名叫钱子龙的秀才题写匾额。这一匾额几经风雨，一挂就是130多年。可是不知您是否注意到：全聚德牌匾上的德字少了一横。这是为什么呢？有人说，当时杨老板把钱子龙请来，两人对饮开怀，杨全仁得知钱子龙书法非常好，于是马上拿出笔墨纸砚，请钱秀才题个字。由于钱秀才多喝了两杯，精神有些恍惚，一不留心，“德”字忘写了一横。还有人说，当时杨全仁创业时，一共雇了13个伙计，加上自己一共14个人。为了让大家安心干活，同心协力，所以让钱秀才少写一横，表示大家心上不能横一把刀。听到这，也许您会反问：那加上一横，不是更表示一心一意吗？这些当然都是猜测和传说。真正的原因是什么呢？原来早在一千多年前，“德”就是像象形字一样的字，可以有一横，也可以没有横。这一点，我们可以从唐宋元明清书法名家的墨迹中得到印证。比如，现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字就没有一横；又比如生活在与全聚德创立同期的清代画家郑板桥本人书写的“德”字，有的带一横，有的不带一横。另外，我们还可以从中国古钱币方面来考证“德”字。例如，北宋真宗年间（公元1004年）铸造的“景德通宝”的“德”字就没有横，而明朝宣宗年间（公元1426年）铸造的“宣德通宝”的“德”字就有横。从以上分析可以得出这样的结论：在过去“德”字有两种写法，可以有横，也可以没有横，两种写法都是正确的。全聚德为了保持其牌匾的历史原貌，所以牌匾上的“德”字一直少一横。

在一本1950年11月1日出版的旧书里，有着全聚德的一则广告。只可惜这本书已没有书皮儿，无法知道它的书名。但从这本书的前言内容上分析推断，它是一本介绍北京，类似于《北京指南》的一本书。看它的出版时间可以推断，它是解放后全聚德最早的文字广告之一。它对于我们研究解放初期的全聚德提供了一手资料。这则广告的上半部分是四行从右到左繁体字排列的四句话： “各位到北京必须到前门外肉市廿四号 北京第一著名烤鸭专家全聚德去尝尝挂炉烤鸭” 广告的下半部分是纵列从右到左的繁体字说明文字： “经百余年精心研究 营养丰富 酥脆焦嫩 美味适口 中外驰名 特聘名师精做各种菜羹 远年花雕 座位清洁 服务周到 诸君一尝 保证满意”。总共54个字连着写，没有一个标点符号。接着是四列小字： “电话定座 七·O六六八 外叫电话通知 准时送上不误” 从这里我们可以看出，当时全聚德的烤鸭已很有名气，就餐环境优雅服务更是没的说，不仅可以让客人堂吃，还可为顾客送烤鸭上门，而且有“准时”、“不误”的服务承诺。

张文藻

张文藻生于1904年，19岁从老家山东荣成来到北京，在全聚德学徒。张文藻一心想学点真本事，他勤快、懂事，一有空就帮烤鸭师傅蒲长春做事，赢得了蒲师傅的喜爱，更凭着好学、钻研的态度，认真观察烤鸭的操作方法，把蒲师傅烤鸭的一招一式都记在心里。

1932年，年近古稀的蒲师傅想回老家养老，正式收张文藻为徒。第二年的端午节，张文藻首次掌炉，刚出炉的烤鸭一端进雅间，便赢得满堂喝彩。更让大家没想到的是，端午节的买卖好得出奇，一天下来居然卖了320只鸭子。初战大获全胜，增强了张文藻的信心，掌柜也高兴得合不拢嘴，宣布提高张文藻拿零钱的比例。此后，张文藻更加潜心钻研，技艺也日臻成熟。

上世纪30年代，全聚德的生意已是很红火了。东北、西北的各派军阀政要，如张作霖、张学良、宋哲元等，都爱吃烤鸭。抗战前蒋介石也曾身穿青袍团花大褂，在全聚德五号雅间品尝张文藻的烤鸭。其它店铺看到全聚德的火爆生意，在羡慕嫉妒之余，有的也说：“哪一派来了全聚德都吃香，不就是靠张文藻的烤鸭吗。” 张文藻掌炉后，对烤鸭技术和管理有不少改进。黄檀木挑鸭杆一根三块多钱，过去只能用两三个月。张师傅对挑鸭杆加以改造，在前端包上了铁皮头，这样用起来并不重，却能用上两三年都不坏。原来蒲师傅是用两块大木头堵炉门，张文藻改用两块青灰砖堵炉门，且烧火时里边烧小块劈柴，外边烧长劈柴，长短搭配，每天下来能节省100公斤左右的木柴。这些改进使掌柜的和店里的伙计们赞不绝口。

1954年张文藻等６人应苏联政府邀请，赴莫斯科食品大学讲授中国美食和全聚德烤鸭。此行可算是数十年以来，中国第一次出口技术，张文藻等人无不展志扬眉。15个月后张文藻载誉而归，又投入到全聚德扩大经营增设分店的工作之中。

1956年，张文藻光荣地加入了中国共产党。中央领导人来全聚德宴请国宾，总是点名让张文藻烤鸭子、片鸭子。他片的鸭子总是120片左右，皮酥肉脆，而且片片带皮，每片都是硬币那样厚。张文藻一生中接待了无数外国来宾、国际友人，为许多国家元首、政要和中央领导服务过，毛主席、周总理都特别喜欢吃他烤的鸭子。人民大会堂刚建好时没有烤炉，举行宴会总是要全聚德将烤好的鸭子送去在现场片鸭，张文藻曾多次参加这样的服务。由于出炉时间过长，皮不脆了，鸭子的味道也会逊色不少。于是全聚德建议在大会堂里建个烤炉，周总理知道后明确指示：“这个建议好，让张文藻同志来砌炉子吧”。张文藻接到这个任务，只用了三天时间，就把烤炉弄好了。这样，大会堂再有服务任务，他就带着制好的鸭坯到那里现烤、现片，使国宾可以趁热品尝，更好地感受烤鸭的香酥美味。张文藻为传承全聚德挂炉烤鸭技艺做出了很大贡献。

他一生中带过很多徒弟，不光有中国的，还有苏联、越南、阿尔巴尼亚等国的。名师出高徒，田文宽、蔡增连、王东霖等，都是在北京乃至全国有很高声誉和影响的烤鸭名师。“文革”期间，张文藻被劝退回家，那时他百感交集，他不怕退休，但可惜的是能全面掌握烤鸭技艺的仅有几个人，他想带出更多烤鸭人才的愿望没能实现。1978年他又被请回全聚德，此时已是古稀之年的张师傅，体力已不如从前，但他站在烤炉前时精神百倍，仍是一员战将，他熟练地操着挑鸭杆，带着心爱的高徒，用酥香美味的烤鸭，迎接八方来客。  张文藻师傅一生专司挂炉烤鸭一技，将一寻常食材制成引誉世界、名冠中华、百食不厌的珍馐美味。他是全聚德挂炉烤鸭技艺一个时代的代表，在全聚德烤鸭技艺传承发展过程中，发挥了历史性作用。他身后仅留下一份荣誉证书，上面印有老一辈革命家习仲勋同志的题词“烹饪工作无尚光荣”。

全聚德烤鸭

 北京烤鸭有着“天下第一美味”之称。外国人有“到北京，两件事，游长城，吃烤鸭”之说。有句顺口溜是“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。　　在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国贵宾及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。　　然而，吃了全聚德烤鸭，却不了解全聚德的饮食文化，是更大的遗憾。随着物质生活水平的不断提高，吃饭已不仅仅是果腹，同时还要追求更高层次的精神满足，不光要吃烤鸭，而且要吃“文化”，不仅要“品尝”，而且要“品位”。全聚德如今不仅仅是一家烤鸭店，而且是一个有着悠久历史、丰富文化内涵和极高经营品位的企业集团，更是北京城市的名片。

1864年 全聚德开业　　

1912年 全聚德在天津开设第一家分号　　

1952年 全聚德实行公私合营　　

1954年 全聚德在北京西长安街开设分号（西号）　　

1959年 全聚德在北京王府井(600859,股吧)帅府园开设分号（东号），即现全聚德王府井店　　

1966年 全聚德烤鸭店更名为“北京烤鸭店” 　　

1979年 位于和平门的北京烤鸭店建成营业　　

1980年 “北京烤鸭店”恢复“全聚德”字号　　

1993年 中国北京全聚德烤鸭集团成立　　

1994年 北京全聚德烤鸭股份有限公司成立　　

1996年 全聚德配送中心建成投产　　

1999年 “全聚德”商标被认定为国内首例服务类“中国驰名商标” 　　

2000年 全聚德第一条饼机生产线建成投产　　

2002年 全聚德自动化烤鸭炉研制成功　　

2002年 前门全聚德烤鸭店年营业收入突破1亿元，成为北京首家餐饮亿元店　　

2003年 聚德华天控股有限公司成立　　

2004年 全聚德集团与首旅集团、新燕莎集团战略重组　　

2005年 北京全聚德烤鸭股份有限公司更名为中国全聚德（集团）股份有限公司　　

2005年 全聚德展览馆开馆　　

2006年 全聚德集团公司通过ISO9001/14001国际管理体系认证　　

2007年 全聚德股票（股票代码002186）在深圳证券交易所挂牌上市　　

2008年 全聚德挂炉烤鸭技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录　　

2008年 全聚德圆满完成北京奥运会服务供应任务，被媒体誉为中国的“第52块奥运金牌” 　　

2008年 全聚德挂炉烤鸭技艺被认定为国家级非物质文化遗产　　

2009年 全聚德烤鸭实现全程可追溯　　

2010年 全聚德进驻上海世博会中华美食街，圆满完成服务供应任务　　

2012年 始建于1901年的前门起源店里的老门面墙以“全聚德烤鸭店门面”的名义　　

成为“北京市文物保护单位” 　　

2013年 全聚德披露，向IDG资本（香港）和华住酒店集团定向增发募资3.5亿元　　

2014年 全聚德集团启动新战略：品牌经营＋资本运营　　

2014年 全聚德启动新版烤鸭