奶糖

奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。

胶质奶糖，包括太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多，糖体具有较强的韧性和弹性，比较坚硬，外形多为圆柱形，还原糖含量较高，为18～25%之间，随加入原材料不同而有多种品种。

奶糖

砂型奶糖，又称费奇糖。糖中仅加少量胶体或不加胶体，还原糖含量较胶质奶糖少，在生产中经强烈搅拌而返砂。糖体结构疏松而脆硬，缺乏弹性和韧性，咀嚼时有粒状感觉。外形多为长方形或方形。随加入原材料不同而有多种名称。

奶糖的品种很多，组成也不同。下表是两类奶糖的基本组成。

组成胶质型奶糖砂质型奶糖

蔗糖35～40%55～60%

淀粉糖浆干固物30～35%15～20%

非脂乳固体5～10%5～10%

植物脂肪15～20%5～10%

乳脂5～10%1～3%

食盐0．2～0．3%

胶体1．5～2．0%

蔗糖和淀粉糖浆是组成奶糖的基础物质。蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化

奶糖是将

糖果作为日常消费品，被列为五大享受食品之一，已成为世界零售市场的重要组成部分。

糖果的发展历史可追溯到三千年前，中国古书上出现“饴”字是在汉代，饴糖可能是最早的硬糖。公元前一千多年前，古埃及人利用蜂蜜、椰枣和无花果做成甜食；唐朝时期，甘蔗由印度传入我国种植;十六世纪末期至十八世纪中期法国人从甜菜中提出结晶糖；十六世纪欧洲人发现可可，十九世纪才把可可制成巧克力；十九世纪后期糖果生产工艺才逐步形成。用一口锅熬糖生产的简单操作在二十世纪初才被摒弃；二十世纪七十年代美国最早推出胶母口香糖。

早期糖果主要以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，经过调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同质构、形态，具有不同色、香、味，不同包装，耐保存、便于携带的甜味固体食品。糖果组织结构为无定型或微晶型固体，对糖果的质量要求：较小的吸水性，较强的抗结晶性，低甜度，细腻度高，保型性好等五个方面的指标。

糖果的分类：硬糖、夹心糖、充气糖、凝胶糖、焦香糖、抛光糖、胶基糖、巧克力和巧克力制品等几大类

奶糖

糖果的消费

我国糖果、巧克力生产量在2001年已经达到84.71万吨成为世界第三大生产国。排在美国和俄罗斯之后。但是人均年消费量只有0.7公斤（俄罗斯4.5公斤、美国4.3公斤、土尔其3公斤、日本1.4公斤）。巧克力方面，世界巧克力消费量占糖果市场的43%的份额，发达国家人均年消费量为10公斤，而我国人均年消费量仅50克，可见我国糖果市场发展空间巨大，特别是巧克力市场更为可观，但是路程漫漫，因为除了几个大城市初步达到小康，我国大部分地区离小康还需几十年的努力。

糖果发展潮流

引导当代国际糖果发展潮流的特色，总结起来有以下几个方面的特点：

1.引导国际糖果新潮流的是新型功能配料的加入。

由于营养与医疗关系密切，消费者在食品消费中逐步形成健康卫生的新观念，开发功能性糖果步伐加快，如：护齿防蛀、泻火解毒、护肤美容、消咽润喉、清新口气、补气养血、提神健脑、抗疲劳、补充微量元素、消食健胃、清酒等。由于我国药食同源，根据我国卫生部发布的既是中草药、又是食品的有六、七十种之多，而且开发的其他功能性食品配料，都可以经过临床实验，充分配置。

2.糖果作为休闲食品，不单单只是甜，完全可以让人强劲的体验酸、辣、咸、香、凉不同的感觉。如果能够在配料上填加可以在嘴里起泡、跳跃等趣味。完全适合追求刺激的“酷”类、“另类”的年轻人。还可以用卡通包装，更让人联想翩翩。

3.传统奶糖的开发：加入鲜奶，提高奶糖的鲜味已经成为当前的一个亮点；在无定型奶糖中加入微晶糖膏，适宜的温度下进行老化成为微晶奶糖（或者叫砂质奶糖），使奶糖更加细腻、滑软、耐嚼，高温不变形，已经是喔喔集团的专利；奶糖夹心也是发展的空间。

4.改良胶基口香糖：口香糖的胶基污染环境是它最大的缺憾，使胶基能够化解，成为口香糖发展的重要前途；口香糖加入功能性配料，如防蛀齿、美白牙齿、提神防瞌睡、降糖降脂、瘦身、清新口气等都是发展空间。

奶糖

5.无糖糖果：对于世界糖尿病人，蔗糖消化需要他们的胰岛素对他们是致命的伤害。利用木糖醇、寡糖类代替蔗糖，适合这一人群的需要，给予无糖糖果更大的空间。

6.巧克力和巧克力制品：在我国大城市和富裕人群中把巧克力做成“爱情商品”和老少皆宜的巧克力制品，特别是吸收欧、美制造巧克力技术和先进经验，吸引高消费阶层进行消费，把巧克力市场从人均年消费量50克达到1000克，将是一个巨大的市场，但是路漫漫。

7.糖果包装技术也是重要的一环，如何把糖果包装成具有时代特色，又恰如其分，吸引消费者的青睐是糖果包装的前途。糖果包装不能过分，特别是喜糖让人眼花缭乱，有的达到了其价值的100%的包装，造成浪费。

8.糖果的标识和标注：由于糖果功能性的发展和品牌效应，在糖果标签上根据时代和发展的要求，恰当的表示出来，让消费者有选择的空间是必要的，也是市场的规范的要求。