菜系

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区，由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素影响，形成的有一定承袭关系、菜点风味相近、知名度较高，并为社会公众喜爱的地方烹饪著名流派，称作菜系。其中，粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜被称为“八大菜系”。

八大菜系

山东（鲁菜）——宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。

四川（川菜）——中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。

江苏（苏菜）——宫廷第二大菜系，古今国宴上最受人欢迎的菜系。

广东（粤菜）——国内民间第二大菜系，国外最有影响力的中国菜系，可以代表中国。

福建（闽菜）——客家菜的代表菜系。

浙江（浙菜）——中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系。

湖南（湘菜）——民间第三大菜系。

安徽（徽菜）——徽州文化的典型代表。

其它小种菜系

北京（京菜）——中国最多元化的菜系。

湖北（鄂菜）——以“鱼”而闻名的中国菜系。

上海（沪菜）——普遍被认为是苏南菜系的一种。

河南（豫菜）——中原烹饪文明的代表。

黑龙江（龙江菜）——中国烹饪艺苑中的一支奇葩。

江西（赣菜）——“文人菜”与“家乡菜”相结合的菜系。

山西（晋菜）——中国最有特色的菜系之一。

河北（冀菜）——其中以保定菜最为有名。

天津（津菜）——源于民间，得势于地利，博采众长，独具特色。

贵州（黔菜）——以酸为主的中国菜系。

陕西（秦菜）——西北第一大菜系，以刀功闻名。

辽宁（辽菜）——继我国八大菜系之后，推出的一个新菜系。

鲁菜，又叫山东菜，历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。善于以葱香调味，如烤鸭、烤乳猪、锅烧时子、炸脂盖等。

川菜，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成，烹制方法有煎、炒、爆、熘、锅贴等近40种3000余种。川菜的味型之多，居各大菜系之首。

苏菜，用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。代表菜拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。

浙菜，杭州菜制作精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主，宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味；绍兴菜擅长烹制河鲜，入口香酥绵糯，汤鲜味浓，富有乡土气息。

粤菜，即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。著名菜肴有：烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜。

湘菜，湖南菜以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。

闽菜，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。其特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜。如"茸汤广肚"、"肉米鱼唇"、"鸡丝燕窝"等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。

徽菜，皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖。代表菜有"红烧头尾"、"符离集烧鸡"、"奶汁肥王鱼"、"葡萄鱼"等。