本帮菜

关于本帮菜的由来及发展经历，一直缺少权威的表述，这方面的资料少而又少。连上海市餐饮协会的专家也讲不清楚，一般是据老一辈厨师的记忆来梳理的，公认的说法是，本帮菜以川沙、高桥等郊区的农家菜为底本，经由一代代厨师的不断改进和创新，并且从其他帮派的菜肴中吸收技法，最终形成十几道传世名菜，从而确立其风格特征。

早期的本帮菜以猪肉、河鲜、时令菜蔬为主要原料，以老城厢内外的商人、游客、小店员、工人等为服务对象。比较知名的菜品有白斩鸡、蒸三鲜、炒三鲜、咸肉百叶、肉丝黄豆汤、拆炖、走油肉、青鱼甩水、青鱼肚当、汤卷、炒圈子、炒肚片、酱爆猪肝、扣三丝、韭菜炒百叶、清炒鳝糊、干切咸肉等，总体风味是浓油赤酱、咸淡适中、原汁原味、醇厚鲜美。到了20世纪30年代，本帮菜的风味逐渐鲜明起来。

今天我们还能在经典本帮菜中可以看到外帮菜的影子，比如油爆虾、草头圈子、红烧肚当、红烧划水、响油鳝糊、八宝辣酱、炒蟹黄油等菜品，它们的源头其实在苏锡帮、徽帮、川帮、广帮。

本帮馆子的厨师通过实践，掌握并创造了炸、溜、爆、炒、炖、烩、霉、蒸、烧、煎、贴、煮、熏、烤、炙、煸、扣、涮、烟、扒、泡、浸等数十种技艺，并不断吸收外帮菜的优点，拓展食材，推出一系列具有经典意义的看家菜，同时为新时代下的本帮菜奠定了基础。

清初，由于上海港口贸易发达，老城区已拥有24万人口，十六铺一带已成为上海最早的商业地区，布店、盐行、海味行、菜馆、茶楼、戏院林立，本帮菜馆已有数十家，后来又有安徽菜馆，十分热闹。当时，上海本地菜有“糟钵头”、“樱桃虾”、“河豚羹”、“红烧对鲜”、“煠蟹（清水大闸蟹）”、“鲥鱼”、“着甲”等。清嘉庆时人施润曾有“一城烟火半东南，粉壁红楼树色参，美酒羹肴常夜五，华灯歌舞最春三”一诗，描写了这里的繁荣情景。那时筵席、宴会用菜十分丰盛，清《阅世篇?宴会》中记载：“肆筵设席，吴下向来丰盛。缙绅之家，或宴官长，一席之间，水陆珍羞，多至数十品。即士庶及中人之家，新亲严席，有多至二、三十品者，若十余品则寻常之会矣。”当时本帮菜已逐渐发展，初具规模。1843年，上海被迫对外开埠后，外国资本主义侵入，也刺激了上海民族工商业的发展，上海饮食业便迅速繁荣起来。全市大街小巷店摊成群。据1876年出版的《沪游杂记》记载，当时从小东门到南京路本帮菜馆酒楼已有一、二百家之多，除了中小型菜馆外，还有泰和楼、鸿运楼、大中国等大型酒楼，并经营中高档菜肴，如烧鸭、红烧排翅、三丝鱼翅、清汤鲍鱼、一品燕窝、葱油海参、蛤蜊黄鱼羹、八宝鸭、清蒸鲥鱼，还有“鱼翅席”、“海参席”等。可见，清明中期本帮菜已达到较高的水平。那时本帮菜主要特点是：取用本地鱼虾、畜禽与时令蔬菜为原料，烹调方法上以红烧、蒸煨、生煸、炸、糟见长，菜肴质优量大、汤卤醇而不腻、咸淡适口。

当时沪上工商业和港口贸易日趋繁荣，银行、钱庄、货栈、运输报关、房产业等都迅速兴起，各地大批客商纷纷涌向上海，于是各地菜馆也大批来沪。最早是安徽菜馆，随后苏、锡、广东、镇扬、北京、山东、河南等菜馆，后来又有杭州、福建、湖南等。到三十年代末，已形成了沪、苏、锡、甬、徽、粤、京、川、闽、湘、豫、扬、潮、清真、素菜等16个地方风味聚于一地的格局。为发展和丰富本帮菜提供了良好的条件，促进了本帮菜的繁荣发展。由于本帮菜馆不断吸取外地菜馆的长处，特别是与苏锡菜逐渐形成一体，使本帮菜更加具有江南水乡风味特色。首先是讲究选料新鲜，取用四季时令蔬菜，鱼虾以江浙两省为主，取活为上，一年四季都有活鱼陈设于鱼水池内，供客选择，当场活杀烹制。第二，菜肴品种众多，四季有别。如春季有生煸草头、生煸枸杞头、刀鱼、鮰鱼等；夏季有清炒鳝糊、清蒸鲥鱼、水晶虾仁，各色糟卤菜等；秋冬季节名菜更多，如菊花蟹汁、炒蟹黄油、蟹粉狮子头、冰糖甲鱼、红烧圈子、虾子大乌参、腌鲜、砂锅大鱼头、青鱼秃肺等等。第三烹调方法，本帮菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，以生煸、滑炒为最多。特别擅长于四季河鲜烹烹制。第四，口味上也有了很大变化，原来本帮菜以浓汤、浓汁原味为主，后来改为卤汁浓淡适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱。在烹制红烧圈子、红烧肉与红烧鱼时，仍重用调味、浓油赤酱，以使食物鲜而入味。对于炒鸡丝、炒鱼丝等炒菜，均采用滑炒，讲究鲜嫩、色白、鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟鸡、糟猪爪香味浓郁，鲜咸适口，颇有特色。同过去早期的本帮菜已有很大不同。

那时上海本地菜馆和苏锡菜占绝大多数，营业兴旺，特别酒席十分吃香，因为本帮菜价格便宜，菜的数量较多。加上上海是一个现代的大都市，来沪者都要品尝一番本帮菜，所以在沪设宴请客多数在本帮菜馆和苏锡菜馆，因为苏锡菜与本帮菜相似，因而生意也很好，所以本地菜馆与苏锡菜馆越开越多。油爆虾、青鱼秃肺、虾子大乌参、糟钵头、红烧圈子、汤卷、干切咸肉、八宝鸭等大批上海名菜风行沪上。与此同时，许多经营外地风味菜馆为了适应上海当地大多数江浙沪消费者需要，便纷纷学习本帮菜馆的做法，逐渐改变了一些不适应的操作方法与调味用料。首先是川菜馆出现了正宗川菜与轻麻、轻辣的新派川菜，后来称为“海派川菜”，以适应沪上顾客的需要。接着是粤菜馆出现了“新派粤菜”。其他各地菜馆也相互仿效，于是就出现所谓各种“海派菜”，曾风靡一时，受到沪上顾客的欢迎，生意兴隆。实际这些菜馆在保持各地风味特色的同时，逐渐变成了既能适应上海消费特点，又能适合外地来客的各种风味特色菜馆，成为本帮菜的一个重要组成部分。使上海从原来本地菜的基础上逐渐发展形成了以上海和苏锡江南水乡风味为主体，并兼有各地风味的一个地方风味菜。二十世纪四十年代的上海，各地菜馆林立，名菜云集，山珍海味集海内外之精华。当时的《上海大观》曾以“吃在上海”为主题系统地介绍了上海各邦菜馆的不同特点。全国各地报纸曾称赞说“上海是吃的世界！”解放以后，本帮菜又有新的发展，五十年代通过举办“上海名菜名点展览会”，使上海各帮名菜馆的特色名菜进一步发扬，数千种特色名菜名点均颇受广大顾客欢迎，为丰富饮食市场满足广大消费者的不同需要，作出了新的贡献。

近百年来，本帮菜所以能迅速发展，这与上海新文化观念的确定也密切相关。古代的上海文化是一个保守性和封闭性较强的地区。饮食文化也是如此，坚守老的传统，习惯于经营本地的大众菜点，老城区最早经营上海本地菜的菜馆都是小饭店与饭摊。1843年，上海辟为对外通商口岸以后，随着工商业的繁荣发展，全国各地客商和大批移民都进驻沪上，使上海逐渐成为五方杂处，华洋成集的移民城市，于是各地风味菜馆也随之出现，一时形成了各地文化与上海本地文化共存与冲撞。本帮菜曾一度受到冲击，经营上只适应本地普通消费者需要，不能适应日益发展的商务宴请和调剂口味者需要。后来随着上海科学技术和都市文化的迅速发展，旧的文化观念的改变，全面开放，认同外来文化的新观念逐渐形成，使上海饮食业经营者改变了旧观念，思想开放，树立大胆创业的新思路，于是沪上著名菜馆泰和楼、鸿运酒楼等在批中高档的上海本地菜相继出现，各式中高档炒菜，如炒虾仁、鱼翅羹、葱油海参、三虾豆腐等名菜陆续应市。

与此同时，本帮菜在自身发展的同时，对苏、锡、徽、京、川、扬等十几个外来风味菜馆均采取兼容并蓄，博采众长，在长期共存、相互竞争中，不断吸取外来菜馆的长处，来充实提高自己。如取苏锡善制河鲜；宁波善制海鲜。粤菜的选料广泛与主料突出；淮扬菜制作精细之长等长处，为我所用，使本帮菜迅速与上海现代大都市相适应。创设于清光绪年间的德兴馆，原来也是一家只经营黄豆汤、豆腐羹、咸肉百叶、客饭等经济实惠的大众菜。无中高档炒菜，也无海味菜。在上世纪二三十年代时，为了适应沪上顾客调剂口味和商务宴请的需要，该店在经营上作了大胆改革，并吸取苏锡和安徽等各邦之长，先后烹制了“虾子大乌参”、“鸡圈肉”、“白切肉”、“扣三丝”等一批上海特色菜，受到顾客欢迎，并成为上海最著名的饭店之一，成为沪上商家和银行界经常宴请客人的就餐场所。由于本帮菜馆不断吸取外地菜馆的长处；特别与苏锡菜逐渐形成一体，使本帮菜很快就成为具有江南水乡风味的现代本帮菜。到四十年代初，随着外地菜馆随乡入俗，逐渐演变成为本帮菜的一个重要组成部分，使上海成为全国帮别齐全，各地名菜云集的美食中心，并盛名于国内外。

沪上著名记者、学者曹聚仁在《上海春秋》曾经说到近代本帮菜为什么如此迅速发展的原因时，他说：“本来天下美食佳味集中在扬州，到了近百年间才转到上海来。上海本地并没有什么特色的菜味，可是这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。比今天的香港还丰富得多，各地菜色，各有各的特长，正如春兰秋菊，各逞异彩。”可见，上海政治、经济和文化的高度发展，才使本帮菜繁荣发展，这是本帮菜最大的文化内涵。

从清光绪年间到上世纪四十年代，沪上各种报刊杂志曾大量报道和点评了本帮菜馆及其名菜，在社会上扩大了影响。清代的《沪游杂记》、《淞南梦影录》等也载有鸿运楼、杏花楼、泰和馆等本帮菜经营盛况，特别说到上海本地饭店“泰和馆为浦东人所开，菜兼南北，烹饪绝精，大有‘座上客常满，樽中酒不空’之概”。民国初期及二、三十年代出版的《上海指南》、《老上海》、《食品大观》、《上海大观》、《上海竹枝调》等刊物中也分别刊载了老正兴馆、德兴馆、老半斋酒楼、杏花楼、悦宾楼、会宾楼、五芳斋、沈大成等菜馆与点心店特色菜点。其中二十年代出版的《老上海》记载说：“饭店之佳者，首推二马路外国坟山对面，饭店弄堂之正兴馆，价廉物美，名副其实。炒圈子一味，尤著名之菜……汤卷一味，亦有特名实”。三十年代中期出版的《上海大观?吃在上海》中也说到：“上海地方有着各省各地的人，在吃的方面也是有各种口味，各有各的特色。本帮菜当地风光，历史最长，最吸引人的是秃肺、圈子、腌鲜、黄豆汤，尤其是干切咸肉是本地人所公认的美味，所以风行本地”。上世纪三十年代出版的《上海食品大观》也记载说：“在沪镇杨菜馆中，自当首推老半斋首屈一指，肴肉、干丝的风味，真够得上一个‘隽’字”。四十年代上海《申报》副刊曾以一个版面全面介绍了上海十几个不同帮别的风味特点。这些报道与点评，深有影响，使上海名菜名点成为国内顾客和侨居国外华侨同胞一直爱好和向望的美味。

从清末民初以来，沪上各界著名人士都十分钟情于本帮菜。鲁迅、柳亚子、蔡元培、巴金、梅兰芳、周信芳、俞振飞、盖叫天、赵丹、白杨、哈同、黄金荣、朱葆三、虞洽卿、荣毅仁，国民党元老于佑仁、吴稚辉以及蒋经国、宋子文、孙科、李宗仁等等大批著名人士，都无数次地品尝与点评了上海各邦名菜，有些名菜也是出于他们口中。事例众多，这里略举几件：

第一件，朱葆三、哈同和黄金荣与鸿运楼。这家店始于1850年，是上海最大的一家酒楼，座落于金陵东路156号。经营宁波菜，主要名菜有黄鱼羹、蚶羹、生炒鳝背、生炒甲鱼等，很有特色，不久就名扬沪上，五金大王后任上海总商会会长朱葆三，经常在该店吃饭，并常在该店设宴招待各地来客和各方要员，因此在晚清时期就很出名，引来一大批贵客。光绪12年（1886年），上海房产大王哈同与罗迦陵结婚，曾在该店设席近百桌，曾振动上海。上世三十年代中，黄金荣70周岁生日时，曾在该店连续三天设宴800桌，鸿运楼摆不下，就摆到大世界，为此大世界曾停业一天，亦轰动大上海。使该店及其宁波各菜身价倍增，中外闻名。许多老上海至今还是记忆犹新。

第二件，杨庆和银楼与老正兴的“青鱼秃肺”。同治老正兴馆的前身为“正兴馆”，始于清同治元件（1862年）座落在大陆商场内（旧称佛陀街，人称饭店弄堂）。以善制青鱼菜肴出名。杨庆和银楼老板及小开杨宝宝为该店常客，特别是杨宝宝非常喜欢吃青鱼菜肴。有一年冬天，杨宝宝对该店厨师提出说：“青鱼肉嫩肥鲜，确实好吃，青鱼鱼肝既然能制贵重的补品药物，那么能否将它制成菜肴呢？”饭店厨师受此启发，经过多次试验，不久就取用七、八斤重的青鱼鱼肝，加嫩笋少许和调味相配，制成了菜肴。它色泽金黄、鱼肝整块不碎，油而不腻，异常鲜美。杨宝宝品尝后，十分满意，并带了一批商家连续在此吃了好几次，大家都认为是冬令滋补好菜。于是每当冬令及初春季节食者众多，特别受到富商豪客们的青睐。接着沪上各界名人都纷纷前往品尝。宋子文、蒋经国等都几次前往老正兴馆品尝了此菜。1948年上海实行“限价”政策时，市长吴国桢又陪同蒋经国在老正兴馆品尝了“青鱼秃肺”。

第三件：鲁迅与上海名店名菜。鲁迅先生在沪时，因写作与出版著作关系，经常与各方人士接触，曾先后在功德林、新雅、知味观、梁园致美楼、新半斋、陶乐春等数十家菜馆就餐。特别是对知味观的杭州菜和梁园致美楼河南菜颇为喜欢。据《鲁迅日记》记载，从1932年至1934年初，鲁迅曾八次光临知味观，分别招待亲友，日本朋友。曾尝了该店的东坡肉、西湖醋鱼、叫化鸡等名菜，使知味观及其名菜迅速名扬中外。特别是“叫化鸡”，因制作独特，香味浓厚，滋味异常鲜美，便被日本宾客所关注。“叫化鸡”原名“黄泥煨鸡”，始于江苏常熟，曾驰名宁沪和宁杭两地。因为鲁迅招待日本朋友吃过，而并由上海传至日本。八十年代日本几个料理团来沪，曾上知味观品尝，拍摄此菜。回日本后，便掀起了吃“叫化鸡”热。

第四件，于佑仁与蜀腴饭店香酥鸭。香酥鸭原名为“炸肥鸭”，它由盐水鸭演变而来。上海川帮名厨何其坤、徐志林在南京曼丽川菜馆制作，于佑仁是该店常客。1939年，何、徐两位厨师应邀至上海蜀腴饭店任职筹备开业时，正逢于佑仁（国民党监察院院长）六十周岁。于是该店一开门，就为于佑仁举办了两天寿宴，“炸肥鸭”便列为席上一道大菜，许多来宾品尝后都纷纷称赞此菜又香又酥，鲜味极美。于佑仁也大加称赞说：“此鸭滋味胜过挂炉鸭，既香又酥嫩”。于是该店马上将“炸肥鸭”改为“香酥鸭”，不久就闻名全国。1936年美国著名的喜剧大师卓别林来沪，上海文艺界与电影界在国际饭店设宴招待时，席上也有“香酥鸭”一菜，卓别林品尝后激动地说：“这是我毕生难忘的美味！”临走时还特地要一只带回美国去。所以1954年周总理在日内瓦会议期间招待卓别林时，特地加了一道“香酥鸭”，于是此菜名扬世界。

本帮菜在选材上四季分明，选料精细。制作时，本帮菜还特别讲究火候，以及强调原汁原味。

这是一道经典的本帮功夫菜，其工艺过程涉及燎皮、涨发、油炸、红烧等诸多环节，如果任何一道工序没做好，都会影响最后成菜的质量。尤其是涨发的过程十分繁琐，要经过明火烤焦、刮焦、凉水浸泡约15小时、洗干净再放水煮开并焖烧12个小时，之后重复煮开焖烧一次，再开膛去肠、再洗净，再加热两次，涨发一个乌参一般要费时7天。涨发好的乌参先入油锅爆，再配以河虾籽、红高汤，产生鲜味……最后勾芡淋上滚热的葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮，质感软糯中略带胶滑咬嚼感，抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香，而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。

它是本帮菜中的高雅菜式，也是最考验刀工的一道。上海老饭店（荣顺馆）的经典扣三丝，一般切到牙签粗细。而后推出的每人每份的“迷你扣”，则是如棉纱线般粗细——据说45克的“小山”里藏着1999根吹弹欲断的丝！老饭店的迷你扣三丝的工具是一只瓷器杯子，切成后的三丝塞入杯内，不能断、不能扭曲，上笼蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央，浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。

除了切丝，往杯子里扣的过程也很重要。一定要均衡地扣在模具里，六个面，一层层扣。因为眼睛看不见，全靠师傅的手感。若是不会弄的人，别说要保持形状不倒了，连脱模也很困难。要做好这道“迷你扣”，厨师起码要苦练6年，很熟练的师傅操作，在前期工作都准备好的情况下，也要20分钟。

要分别采用“大、中、小、文”四种火候，时间分别控制在5分钟、10分钟、10分钟和5分钟，最后再用大火收汁。经过火候的慢慢调理，红烧河鳗的汤汁就是自来芡，不必挂糊上浆，保持了食材原汁原味的特点，入口即化。这就是上海人所谓的“烧菜”。

需要活杀12条青鱼取其鱼肝。处理过程中，不能有所偏差。弄破胆则苦，而处理不干净则腥。这道菜也体现了上海人充分利用原材料，“化废为宝”的料理精神，青鱼剩下的部分还可以做成熏鱼等其他菜肴。