潮州菜

这里说的“潮州”，是一个历史的地理概念，大致相当于现今广东省东部汕头市、潮州市、揭阳市所管辖的潮语地区，习惯上又称为“潮汕”。潮州菜便是在这一地域内形成的地方菜或者说地方美食。在选材用料、烹饪技艺、菜品的风格和口味上均有自己独特之处。例如澄海狮头鹅体大肉细，以它为原料卤制成潮州卤鹅，产品咸香可口，尤其是卤鹅的翅、掌，耐嚼味浓，历来被人视作下酒的佳品。又如蚝（牡蛎）煎，虽然其他沿海地区也产蚝，但像潮汕这样调以薯粉，加入鸭蛋再以平底锅用“原油”煎成蚝烙，却是潮汕菜的独创，潮州菜善于吸收外来菜式之长并巧妙地使之“潮州化”。举例来说，用厚背的刀将牛肉捶成肉泥再做成牛肉丸，这本是客家地区的发明，传到潮州，加工更精细，将牛肉捶至不见一丝纤维后，还要加进少量肥猪肉的荸荠，使肉丸更加香滑润美。用同样的方法，利用本地原料做成猪肉丸、鱼丸、虾丸、墨鱼丸，形成脍炙人口的“肉丸系列”，将客家特色移植成潮州菜。

明末清初屈大均在《广东新语》中就指出“粤东善为鱼脍”，嘉庆《潮阳县志》也说，是人“所食大半取于海族，鱼虾蚌蛤，其类千状”。由于潮州人喜吃海产，便也善于辨识海产，烹制海产。就拿吃鱼来说，点料必须绝对鲜活，还讲究什么季节吃什么鱼，什么鱼哪个部位最好吃，什么鱼宜于煎，什么鱼宜于炊。刀工、火候、配料，也必因鱼而异，一丝不苟。在筵席上，什么时候上鱼，鱼头的方向朝向哪里，也有一番考究。虽然我国沿海都产海鲜，各地人民也多以其为馔，但是烹制海鲜菜式、潮汕具有鲜明的特色，以致人们一提到潮州菜便想起海鲜菜式，一提到海鲜更想起潮州菜。形成这种特色自然不是偶然的，从地理条件说是因为潮汕海岸线长，水产丰富，品类繁多；从历史条件说，无疑是受到古越人食俗和闽俗的影响。

清代美食家袁枚曾说：“味者宁淡毋咸”。清末徐珂《清稗类钞》也指出：“粤人喜欢淡食”。这里说的“淡”并非淡而无味，而是清中求鲜，淡中取味，这也就是潮汕人所说的清淡。古时已有人说过：“寒园之人好多脂，热园之人好淡泊”。可见潮汕尚清淡，厌肥腻，跟它地处亚热带、夏季长、气候暖热有直接的关系。

由于潮州菜原料多为海鲜，经常人馔的鱼、蟹、虾、螺、蚌等，都以本味见长，因而潮人食俗最重原汁原味：鱼蟹常生炊，虾要白灼，鳖喜清炖，蚶只烫至半熟即吃，乃至肉爱生焯，某些菜要生啖，因而味道特别清醇鲜美。最能说明潮菜重视原汁原味的例子是吃鱼生。周硕勋《潮州府志》称：“蚝生、虾生之类，囤为至味”。《澄海县志》也说：“澄地多鱼，人善为脍。披云镂雪，洁白可爱，杂以醋韭等物食之，谓之鱼生。”吃鱼生（还有与之类似的蚝生、虾生）并不是简单地生吃，它有一套选材、切割、配合蘸料的复杂程序，其鲜美程度远胜熟食。后来因鱼生容易带菌和寄生虫，而禁止食用。潮汕形成吃鱼生的食俗由来已久。《清稗类钞）便曾指出：“粤人好吃生物，不求火候深”；周硕勋更认为这一点“尚承蛮徼遗俗”。可见重原味、喜吃生来自古越人的习惯，而对鱼生的精心制作又深受古代中原文化（制脍）的影响。

潮式饮宴一般都有三四道精心制作的汤菜，这一方面是汤菜最能体现原料的本质原味，一方面也是受到“无汤不行”的闽菜影响。潮州菜中的汤其鲜美程度在其他菜系中罕有其匹，这是因为精心选料，且汤料多而汤水少，在制作过程中不断去除汤中的油脂和杂质，使其清澈澄明而精华毕聚。冼玉清教授有诗说：“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”，可见她对潮汕汤菜是如此高度地赞赏。

潮人从唐代起便深受儒学影响，从文化心态说重中和，重美善兼备，拒绝粗放。加上明清以来这里便已人多地少，农业生产不得不在精耕细作上下功夫，这种生产方式影响了生活方式和思维方式，在制菜方面则从选村、用料、刀工、火候、配料、蘸料乃至菜的色、香、形、味、质的调制等方面都极其细致，极期考究。为了追求精巧，潮汕饮食中便出现一批精致的微型食品，如火柴盒大小的馒头、钮扣大小的鱼饺、比拇指稍大的油条等等。

潮汕文化发源于中原文化，深受“医食同源”、“病从口入”等学说的影响，兼之地处湿热地带，容易致病，因而总结出一套养生经验，表现在食性上便是将赏味适口与养生保健结合起来。人们吃每样菜都要考虑它的寒、凉、热、燥，在配菜上取其“和”；下某种料都要考虑它的咸、甜、苦、辛，在调制上取其“甘”。一些汤料，如洋参、枸杞、薏仁、芡实、莲子等，则既是食品，又是药品。潮式筵席讲究环境气氛，但绝不暴食暴饮，用餐过程中还时时用工夫茶除烦去腻，使进食富有节奏。因而潮州菜也可以称为养生菜。

上举潮州菜的主要特点，如果单举其一，或许同其他地方菜也相去不远；但是集于一身，就产生了相乘的效果，使得它的优越性显得十分突出明显，越来越受到中外食客的注意和青睐。

潮菜以清淡鲜美为基调。不过，一味清鲜，实在难调众口，恐怕也算不得美食。要弥补这种缺陷，除了用浓香型菜肴和甜点配搭之外，主要靠各式调料来调和口味。潮菜所用调料花式品种之多，往往出乎外地食客的意料。潮菜常用的调料，有豆酱、鱼露、酱油、甜酱、桔油、梅羔酱、白醋、陈醋、三掺酱、沙茶、芥末、辣椒酱、豆油、麻油、川椒油。生油白醋，还常用姜、葱、蒜茸再加调配。这些调料，咸、甜、酸、辣、香五味俱全，可以根据需要配搭上席。

在长期饮食实践中，某个菜配上某种或某几种调料最为适口，在食家中渐渐有了共识，并约定俗成，成为规矩。例如，卤鹅一定是用蒜泥醋为佐料，牛肉丸则用沙茶或者辣椒酱为佐料，清蒸螃蟹配姜末陈醋上席，生炊鱼则佐以豆酱或者酱油等等。饭馆上菜不按规矩配搭佐料，会被视为外行。

其实，规矩也不能看得太死，食家总会有个人的口味嗜好，一样白灼虾，喜欢甜的可以蘸桔油梅羔，喜欢咸的可以蘸酱油豆酱，喜欢酸的不妨蘸镇江陈醋，喜欢辣的也可以蘸点芥末。因此，潮汕有不少饭店，还保留着上菜之后顾客可以按自己的爱好，点配佐料的传统。

将菜肴和佐料分开，是潮州菜的创制。它造就了潮州莱的清淡的特色。有了花色繁多的配料，故潮州菜的烹饪可以不避清淡。唯其清淡，反使得食家能通过佐料的调剂，在口味方面有更加广泛的选择。这是潮州菜能够得到口味不同的众多食家认同的重要原因。

最早的潮菜美食起于何时？曾有人举出韩愈的《初南食：贻元十八协律》一诗作为证据，认为中唐时期潮人已盛行吃鳖、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼、马甲柱等海生物，并已有盐、酸、椒、橙等作佐料，推测这就是潮菜之始。我们认为这是不确切的。唐时潮州“夷獠杂处”，生产落后，人口稀少，不具备形成某种美食的条件。据现有史料记载考察，经宋历元，潮州随着国家经济重心的南移，中原移民的增多，开发程度日渐深化，也出现了富民阶层，但还不足以形成一种人人“共嗜”的地方美食。

明代后期（约16世纪下半叶和17世纪初）潮州的社会风气发生了较明显的变化。万历年间林熙春在一道诗序中说：吾乡“服食侈靡于斯为极”。他还在《宁俭约序》中明白地说：“吾乡曩时好耕稼而乐樵采，有古先民遗风……正（德）嘉（靖）之间……去质来远……驯至于今，则水陆争奇，第宅错绣，鲜衣丽裳，相望于道。”王天性也说：“今之潮非昔矣，闾阎殷富，士女繁华，裘马管弦，不减上国”。发生这种变化的原因，是明代后期潮州海内外贸易繁荣，冲破了单一农业社会的格局，商品经济得到较大的发展。在这种社会条件下，随着富人的增多，享受欲的驱动，交际的需要以及客观上饮食原料的丰富，潮人才有可能在原有饮食习惯的基础上积累经验，加以提高，并广泛地汲取外地直到海外的饮食文化，形成最初的一批潮菜美食。

经过明末的动乱、清代初期海禁与开禁、迁界与复界的折腾，潮州社会经济的发展与人民生活的改善受到阻遏。一直到清代中期（雍、乾、嘉、道时期），潮州海内外效能顺畅、商贸业重新繁荣、农业手工业更加发达的条件下，社会风气又趋奢靡。据有关记载，那时潮州酒馆菜楼风盛，韩江上的六逢船（妓船）饮馔精良，海船出入的樟林港还设有通宵达旦的夜市。消费市场的大范围扩大，自然为潮菜美食的发展提高起着促进的作用。在大众饮食文化方面，由于岁时节序的需要，迎神赛会与庙祀的繁多，交际礼节的必需，加上生活水平的提高，使饮食菜肴也逐渐具有合味、可口、精细的特点。上层饮食文化与大众饮食文化渐渐靠近，形成大致相同的口味和食性，作为“地方菜”的潮菜美食已经最后形成。

到了近代，尤其是1861年汕头开埠之后，潮菜的中心逐渐由潮州府城移向汕头。20世纪30年代，汕头市商业的繁盛居全国各城市第七位，港口吞吐量居全国第三位。这时由于外贸的繁盛，华侨来往的频繁，消费人群的增多，加上外来饮食的输入，饮食行业的竞争，潮菜日趋兴盛。

潮州菜的席面

潮州菜

以《中国筵席宴会大典》中所载的“潮州四时喜筵”为例，探索一下潮州菜在席面编排上的若干特色：

春筵：

花色冷盘  清甜官燕  红炖鱼翅  红烧明鲍

清汤蟹丸  明炉烧猪  清金鲤虾  火腿芥菜

绉纱莲蓉  方鱼豆腐  潮州春饼(咸点)  芝麻米团(甜点)

夏筵：

红炖鱼翅  炆芦笋鲍  鸳鸯膏蟹  清醉竹荪

炸凤尾虾  冻金钟鸡  清田鸡腿  焖瓤王瓜

甜马蹄泥  潮州鱼丸  炒麦(咸点)   水晶包(甜点)

秋筵：

生菜龙虾  豆腐焗鸡  干焗蟹塔   清汤螺丸

红焖海参  炒麦穗鱿   护国菜    松子鲩鱼

金瓜芋泥  草菇凤带  鲜虾酥饺（咸点）

夹心香蕉(甜点)

冬筵：

大四拼盘  明炉烧螺  百花彩鸡  消汤鳗把

炸各刀虾  生淋鲩鱼  清鸭掌丸  八宝素菜

羔烧白菜  什锦火炉  云腿伊府面(咸点)

金钱酥柑(甜点)

从这份菜单里，可以找到潮州筵席席面构成的情况：

1. 作为高档潮州筵席，菜肴仍然以海鲜为主，包括燕、翅、鲍、参、龙虾以及螺、蟹、鱼、虾，每席海味都在五道以上。鸡、鸭只稍稍点缀一下，猪肉极罕见。

2. 选菜用菜，非常重视应时当令。一般来说，秋冬可稍浓重，春夏最要清淡。夏季吃青蟹，秋季食鲩鱼，是因为这时它们更成熟、更肥美。春吃芥菜，夏吃王瓜，秋天吃芋，冬天吃白菜，也因为它们在时隔一年之后重新上市，不但特别鲜脆可口，还能够唤起我们的季节感、亲切感。

3. 每道筵席都包括菜肴10种，点心2种。当然这不是一成不变的，菜可以减为8道，也可以增为12道、16道甚至更多；点心也可以增减或者干脆不要。但是菜和点心的件数必须是偶数。

4. 每道菜都必须精心制作，但是更重要的还是使整道筵席结构严整，组织合宜，将它变成一组和谐的交响乐。也就是说，菜肴的搭配顺序要巧妙安排，不能乱了章法。这种“章法”的大体规律是：先冷(冷盘、拼盘)后热(热菜)，先主(主菜，如前面菜单的燕、翅、鲍、龙虾)后辅，先浓后淡，先肉后蔬。我们不能说先菜后汤，因为汤菜不能作为第一道菜，但是汤也不能集中放在最后，必须适当地穿插在筵席进行中间，起到冲和调剂的作用。我们也不能说先咸后甜，大多数情况下确是如此，但是婚宴却必须开席先上甜菜，最后再上甜菜，取意为“先甜后甜”、“首尾皆甜”，以便获得“好意头”，也即寓有祝福之意。

5. 从前面菜单中我们还看到，潮式筵席必定要有一道蔬菜。这是因为潮汕气候暖热，雨量充足，一年四季蔬菜不断，还有许多名种佳品。从养生观念来说，鱼肉海鲜都是高蛋白，再加上蔬菜里的纤维素和维生素，也可以促成体内营养素的合理平衡。这就是潮州俗语所说的“食鱼食肉 (bah4)着菜佮(gah4)”。

6. 潮州筵席通常是不备饭的，这是因为菜肴较为丰盛，客人可以达到饱足，没有吃饭的必要。筵席上的点心不过是一种后备，一种补充。近些年来潮式筵席多半取消点心，改在吃毕正菜后每人再配上一小碗白粥，另加几碟“杂咸” (如咸菜、咸萝卜干、橄榄菜、咸鱼等)。这不但在膳食中补充了谷类食品，还能够使腹中饱暖，肠胃舒适，增加了“从绚烂归于平淡”的独特韵味。

7. 潮州筵席最后还必定要有一道甜食。比较普通的是姜薯汤、莲子汤、芡实汤、马蹄泥(荸荠泥)、芋泥之类，再高档一些的便是银耳白果汤、燕窝等等。上甜食不仅仅是为了换换口味，它还象征着甜蜜、甜美，寄寓着主人对客人的祝福。甜食都盛以小碗，一人一份，食毕再喝一小盏工夫茶，这就到了该说“再见”的时候了。

潮州菜筵席上菜方式

潮州菜

旧时潮州饮宴的上菜方式有两种：一种叫作“满天星”，即是待所有的菜做好后全部陈于席上，由主客或身份最尊者指挥动筷，末后便自由选食。这种方式多半用于亲朋好友间的欢聚或者家宴，不太拘泥礼节，主厨者也能够参加到席上，显得亲切随便。至于比较正规的筵席便不允许采用这种方式，菜必须一道一道地上。

逐一上菜，也就是边做边上边吃，吃罢一道便撤去这一道，再换上新的一道，如此反复更换，直至结束。

上菜的线路和方位也有一定的考究。总的原则是，从主人这一边上菜，或者由主人从服务员手中取菜，再捧持上桌，借以表示待客的诚意和敬意。绝对不能从客人尤其是主客这一边上菜，那样做将是失敬，也是失“礼”。

上菜过程中，还有一件是潮式筵席独有而别地所无的，这便是要穿插献上五、六道工夫茶。潮州工夫茶在全国都很驰名，它是一种融精神、礼仪、沏泡技术、品味赏艺为一体的完整的茶道形式。这种茶量少而酽，味香而甘，在吃过丰盛的大菜之后再喝上这一小盏茶，不但能够除烦去腻，还能够在比较冗长的筵席过程中振奋一下精神，形成进食的自然节奏。上工夫茶不是乱上一通，也不是越多越好。据潮菜大师朱彪初师傅说，一般以三、四道菜后上一次工夫茶为宜。尤其是在吃过较肥腻的、较松脆的食品或甜品后，这时喝一盏浓浓的工夫茶，能起到解腻减甜的作用。

潮式筵席有一整套礼仪，这种礼仪不但细致，而且近苛刻繁琐。

旧时宗族在祠堂宴客或大户在厅里宴客，在桌位上便有许多讲究：比如不许露天，不许用圆桌、长桌而必须用四方桌(八仙桌)，桌面的木纹必须里外向(如果木纹横向，便成了丧事桌)等等。在安排席次和桌位上，也有一套规矩。一般以面向正门的一方为上方，地位最尊。如同时设有多席，则当中的一席为主席，其余的安放在主席两旁。在同一席面上，最尊贵的客人在东一位，然后按西一位、东二位、西二位的顺序排下去。主人位又叫酒瓶位，上菜就从这里递给主人，然后由主人捧置桌上。

这样的席次和桌上的坐次一般是不能混乱的。特别是主席和主席上的东一位。东一位又叫大位，有资格坐上这个位子的客人便叫“坐大位”。他不单享受最高的尊崇，还成了这场筵席的指挥。什么时候举杯，什么时候下箸，什么时候吃毕离席，全席的人都要唯他“马首是瞻”。这个“坐大位”的人选准了，一切都能够井然有序地进行；选得不对，就可能引出纠纷或是麻烦。一般来说，先考虑客人的社会地位，再考虑客人是外姓外族或本姓本族(对外姓外族应给予礼遇)，在本姓本族中再考虑参加者的年龄、辈序、亲疏，反复权衡比较，才能找出一个最佳方案。

在筵席进行当中，礼节也多而繁琐。比如出菜，如是一道白切鸡(切碎后仍搭成鸡的形状)，鸡头必须对着东一位，以示尊敬：而作为主客的他在动筷时却必须把鸡头稍稍拨偏，以示谦逊。一般客人应在主客动筷后动筷，不能超前出手。再比如斟酒，必须是主人亲为。斟酒时应用双手，一只手拿住酒壶把，另一只手轻扶壶身，将酒为客人缓缓斟下至满。东边的斟过了，转向西边。斟酒者也必须换手，保持身子在原地基本不动，不能绕来绕去。作为客人，进食中如果出现了不敬或不雅的行为，如大呼大叫、蹲坐、抢食、用筷子尖儿指向旁人等等，那都是不能容许的。

以上说的这一些潮汕筵席礼俗还不是全部，潮汕不同县市甚至不同乡镇还有一些独特的礼俗，这里就不一一罗列了。

潮州筵席比较重视环境因素。一般举办筵席，都要注意挑个好日子、好地点。规格较高的潮州菜馆，更要设法布置得高雅堂皇。除了现代化装修外，还要装饰以名家书画或精美的潮州木雕、潮州彩瓷，使得客人一进入室内便沉浸在浓郁的潮汕文化氛围里。

除了外部的空间环境外，潮州筵席还比较注意席面环境，即盛器杯筷都讲究精致清洁，尽量做到“美食”与“美器”的统一。 

筵席自然离不开酒。潮汕人并不追求烈酒，也不时兴苦苦劝酒，即使为了酬答浓情厚意，为了提高兴致，也只是“各人适量”，点到为止。因此，我们可以这样说，潮式筵席完全是一种高雅的酬酢活动，绝不是“家家扶得醉人归”式的暴食暴饮。

冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜当中，有四种是肯定有的，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称为潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆酱（揭阳普宁做的尤为出名）吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的，从而流传了下来。

卤鹅

卤鹅

很多外地人爱上潮菜，都是从一碟热辣鲜美的炒薄壳开始。薄壳是一种壳极薄，味极鲜的贝壳，其结构很像女人们爱磕的葵瓜子，所以别名海瓜子。薄壳跟瓜子一样，吃的不是内容，是个味儿。新鲜的薄壳倒入热油之中，翻炒数下，贝壳便打开，可以看到内里一小点嫩黄的贝壳肉，赶上肥美的季节，那肉还带点子红色，可以算做是膏。炒薄壳必配一种叫“金不换”的香草，这种香草与薄壳的香味天然融合，俨然已经成为薄壳的一部分。炒薄壳而无“金不换”，犹如吸烟无火，不吃也罢。吃薄壳跟磕瓜子一样会上瘾，令人停不住叫了一碟又碟，吃到最后不见人，只见一堆壳，潮州人谓之“薄壳山”。

薄壳不是昂贵的贝壳，出产的季节，每斤5元以下。但过了季，或者离潮州太远就没有得吃——这是一道大多数时候使人处在相思状态的菜。面对失望的客人，餐厅老板往往建议选择来一碟“大头”，一种看上去有些像薄壳的贝壳，但已经失却了大部分鲜美，而且肉一炒就死了，感觉像在吃贝壳干。不吃也罢。

鱼饭鱼饭，顾名思义，是把鱼当饭。这跟腊肉咸菜一样，是起源于食物保存方式的菜式，乃潮州人民趁冰箱没有发明之前发明的一大美味。渔民出海，还来不及回到家，船上的鱼就可能坏了，怎么办？当即在船上烧起一大锅水，加点盐，将鱼装在竹篓里，一篓一篓放进水里煮熟，然后在表面撒一层粗粒的海盐，这就是驰名潮汕地区的鱼饭。经常被拿来做鱼饭的是巴朗鱼，大约一块钱一条，日本人叫这种鱼叫秋刀鱼，叫秋刀鱼之后的巴朗鱼，价格是之前的20倍以上。鱼饭重要特点就是鱼肉雪白结实，置于舌上，鱼肉纤维丝丝缕缕，清晰可感。

配鱼饭的是潮州特有的酱料——豆酱，据说此酱跟鱼饭的味道特别相合。一试果然。这种简洁的烹制和享用海鲜的方式令潮州菜充满士大夫的文人气质，即使在街边大排档小酌亦不失优雅。尤其是演奏着名唤“弦丝”的潮州音乐的时候。

三丸汤

三丸汤

潮州牛肉丸是一绝，三丸汤里当然是少不了的。其余两丸则是猪肉丸与鱼肉丸，全是师傅手“打”而成，味道浓郁，爽口弹牙。

吃过生蚝或者蚝的任何一种形式的人都知道蚝的鲜美，不须我挖空心思来写。潮州人对蚝的经典吃法是做成“煎饼”，蚝仔（注意这个“仔”字，越小的蚝口感越嫩）加地瓜粉浆，鸡蛋液在铁板上香香地煎制而成，外面香脆而内里热嫩。最羡慕潮州人的不是他们有蚝吃，有蚝仔烙吃，而是他们时时在吃，作为一种普通早点在吃，跟馃条（也就是米粉）摆在一起，做为日常小吃在吃。

配蚝仔烙的酱料是鱼露。何谓鱼露？酱油是什么酿制的？黄豆。鱼露是小鱼酿制的酱油。想像一下这叫“鱼露”的酱油有多鲜美吧。

要体味世界上甜之极致，可以试试潮州甜品的白果芋泥。先将芋头蒸熟，然后捣成芋泥，加大量的白糖猪油，少量的清水，用文火熬，一边熬一边搅动，直到白糖芋泥猪油已经充分结合，可以看得到结晶状的芋泥，这样的“结晶”好像颗颗都有生命一样，在舌唇之间滑动震颤。潮州的喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”，白果芋泥一般是“尾甜”。

在粥文化强大的广州，潮州人说到粥的时候一定会加上“潮州”二字以示区别。这是一种米跟米汤关系清楚的稀饭，煮透而不煮烂，米汤中的饭粒粒粒可辨，跟广州粥相比，潮州白粥爽滑清楚，不粘粘糊糊，米香宜人。煮潮州白粥的口诀是：“米多、水少、猛火、粒舀”，“舀”潮州话读“you”，潮州拼音第二声。“粒舀”的意思是米煮透后即停火起锅。潮州白粥煮好后，不要老搅它，要自然散热冷却。

在潮汕地区，夜宵的一大“节目”便是喝夜粥。白粥的吸引力不仅仅在粥，还在于随时恭候的几十种的佐粥小菜，一字摆开，任君选择。最出名的小菜有橄榄菜、咸薄壳、煎咸鱼、冻蟹等等。这些小菜是佐粥妙品，一小碟便可干掉一大碗稀饭，饱含潮州人记忆，相当于泡菜在四川人生活中的地位。

韭菜粿

粿

是潮汕小吃里最有地方特色的，粿多数是用米粉或者番薯皮作皮，花生米、虾米、瘦肉丝、鱿鱼丝以及香料、蔬菜为馅，蒸熟火候就可以吃，也可以再油煎，又酥又味美。

韭菜粿：韭菜粒、香菇粒、虾米粒，加上佐料与芝麻油，拌匀成馅料。取番薯淀粉制成的粿皮压薄成圆形，包裹馅料后，蒸15分钟至熟，然后在平底铁锅上用油煎至呈金黄色。味道香浓，外白内翠。

菜粿：是海丰县梅陇镇传统的驰名小吃。主要材料用冬季米粉作粿皮，内包鱿鱼脯、猪肉、虾仁铁脯、豆芽、花生仁、香菜。粿身细长，粿皮嫩滑，粿馅新鲜，手工精细。

鲎粿：本地农副特产甘薯粉，和以大米及海鲎的肉和汁为主料制作而成。制法是将大米煮成稀粥冷却，加入薯粉，鲎肉和汁，搅匀粘合，盛入蟠桃型的陶模内，再放上鲜虾和猪肉碎，蒸熟后脱去粿模，放进生油或猪油锅里，用隔水浸炸方法炸至外表呈浅金黄色即成。吃时再蘸以辣椒酱掺酱油的酱料。

潮汕地区传统小食之一，海陆丰有元宵节食此茶的习惯。因“菜”谐“财”，“灯”谐“丁”同音，取有财有丁、财丁两旺之意，故有元宵吃灯茶的风俗。菜茶的鸡汤、猪骨汤，少许淡茶为茶汤。配上有猪肉、鲜虾、脯料、菠菜、荷兰豆、芹菜、蒜、包菜及豆类等分别炒熟混在一起，再加上花生、炒米、配上茶汤，鲜嫩可口，利胃养脾。

经煎炸的马鲛鱼肉嫩滑香，马鲛鱼起肉，用木棍打至起胶，同时有弹性，之后加芹菜粒等佐料做成饼状，用慢火煎熟即可。