挎包火烧

挎包火烧

相传挎包火烧的发明与

由于挎包火烧的工序、做法非常考究，加上成品口感味道特别，深受食客们的喜爱，流传近百年，至今长盛不衰，发展成鲁南地区的地方美食之一。现在枣庄的大街小巷经常能够看到制作挎包火烧的小作坊，它的制作方法分为三个步骤，分别是制坯、烙坯和烤制，后两个步骤所用的烤炉，是由特制的炉子和鏊子两部分组成。

做挎包火烧

制作挎包火烧首先要制坯，就是将面粉放在案板上，在中间扒一个坑，用开水均匀地将面烫成七八成熟，边烫边拌和，一次烫成，稍凉，用手和成软硬适度的面团，用刀切成数块，让面团散尽热气，完全冷却，再揉和成团，盖上一块湿布，以防面团表面皴皮。做时取一块面团，揉搓均匀，用擀面杖在饼坯上轻轻擀平成皮，刷上油、盐、五香粉等调料，将放好调料的面再进行揉搓、擀压、叠卷、收口，再用小擀面杖轻轻擀成长约12厘米、宽约10厘米、内有多层饼皮的挎包火烧生坯。

接下来在炉子和鏊子上完成烙坯和烤制过程，烙坯的方法对成品质量至关重要。烙坯时，将一铁制饼鏊支在火上烧热，擦净鏊面，把火烧生坯收口的一面先放在鏊子上烙一烙，使表面稍硬结，翻过来再将另一面烙一烙，待火烧两面稍微发硬后取下。烙坯的目的是使火烧在烤制时在炉壁内能立得住，不发软，不变形。

最后就是挎包火烧的烤制了，这需要娴熟的手法，时间短了熟不透，时间长了容易焦糊，合理地把握火候和烘烤时间成了一门技术活。烤制时把火烧坯立靠在用砖泥砌成的火炉四壁，利用炉中辐射和对流传热把饼坯烤熟。这时要不断翻动，火烧内部受热膨胀成鼓鼓的挎包形，使烤出的挎包火烧色泽及成熟度均匀，当火烧的两面烤至金黄色即可出炉了。

烤好的挎包火烧形状似鼓鼓的挎包，内软、椒盐味浓，表面酥松薄糯，里面稍韧，层次分明，柔韧筋道，既可作为小吃改善口味，又可作为主食。挎包火烧内里有五六层夹层，可以夹上各种肉食，食客早上来到早点铺喝一碗糁汤，再吃上两个挎包火烧卷狗肉，一天回味无穷。

近年来有大师将传统的烤制方法进行了创新，在鏊子上烙好的火烧坯子上戳一个小孔，灌入打散的鸡蛋液，封住口，拿起火烧晃一晃，使鸡蛋液均匀地沾在火烧内层，烤制出的火烧香味极浓，堪与精细的点心媲美。