金蟾拜月

【菜肴口味】清香

【涉及食材】鱼类 蔬菜 豆制品 猪肉 山珍

主料：

原汁桶鲍鱼12个。

配料：

鱼茸50克，水发香菇30克，水发玉兰片25克，熟火腿25克，水发鱼肚40克，鲜豌豆24粒，发菜5克。

调料：

料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤300克，湿玉米粉25克，鸡油10克，熟猪油10克。

1.将鲍鱼的毛边从其缺口处各撕开一半(切不可撕断)，用刀在上下壳接合处片开三分之二。

2.锅中注入清水，上火烧开，将香菇、玉兰片、鱼肚分别氽一遍，捞出，用清水冲凉，然后同火腿一起切成长1寸的丝，即成“四丝”。

3.把鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、清汤、熟猪油、玉米粉各少许，搅拌上劲，再放入蛋清，拌匀成糊

4.用小刀将鱼茸糊抹入鲍鱼开口处内(周围要抹齐)，用豌豆按在鱼茸糊的两侧做眼睛，中间点缀些发菜，放入盘中，将撕开的毛边放在前面做爪，即成蛤蟆(金蟾)，按此方法做12个，上屉蒸熟取出。

5.将150克清汤注入汤锅中，放入四丝、料酒、精盐，在微火上煨2分钟捞出控净水，撒在盘中，把蒸好的蛤蟆鲍鱼嘴朝外码在丝上呈圆形。

6.锅中注入250克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中，勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。