翡翠银耳

【所属菜系】满汉全席

【菜肴口味】咸鲜

【涉及食材】海鲜河鲜

干银耳15克。

鸡茸100克，油菜叶150克。

料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，清汤250克，湿玉米粉10克，熟猪油10克鸡油10克。

1.将银耳放在无油的瓷器内，注入凉水浸泡1小时左右，捞出，择去根部和变色部分，用清水洗净，放入开水锅中， 在火上氽一遍捞出。

2.用清水将油菜叶洗净，剁成细末，用纱布包起，挤出绿汁，放入碗中。将鸡茸放另一碗内，加入料酒、精盐、 熟猪油、玉米粉各少许，搅拌上劲，再放入绿汁拌匀。将蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，再倒入绿鸡中，搅拌成糊。

3.取羹匙12个，在每个羹匙中抹少许鸡油，倒入绿鸡茸糊，用小刀抹平，上面放银耳，上屉蒸熟取出。

4.锅中注入100克清汤，加入料酒、精盐各少许，放入剩余的银耳，在火上煨2分钟，倒入漏勺中，滗净汤，放在圆盘中。用小刀将翡翠银耳从羹匙边上划开取出，整齐地码在银耳上。

5.汤锅中注入100克清汤，加入炒酒、精盐各少许，对好口味，上火烧开，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在翡翠银耳上即可。