九斗碗

九斗碗，也被人们习惯称作坝坝宴、流水席、九大碗、九个碗等，是四川地区传统特色菜肴之一，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的九大菜而得名。分别为：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。

九斗碗

成都平原农村的地区风俗，起源于眉山，凡是哪家结婚、生子、建房等等，都要办宴席，请亲朋好来相聚，大吃一番，俗称吃九斗碗。这一名词的起源，是因为成都地区在民国时期流行用大碗来喝酒。称之为“九斗碗”，是因为一般每席有九碗菜。此外还有一个原因，是民间视“九”为吉数，有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久（九）”等说法。这样的宴席，“九大碗”是起码的标准。当然，也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的。现今眉山地区的“九大碗”多是20碗左右。

同时，“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。

九斗碗的内容，一般就是农家将现成的鸡、鸭、鱼、肉、蛋，加上时令蔬菜，做成四川的家常菜肴。如芙蓉蛋、清蒸鸡鸭、蒸杂脍、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、蒸肘子、宫保鸡丁、韭黄肉丝、鱼香肉片、白油肝片、椒麻鸡块、火爆双脆、糖醋里脊、白汁三鲜、酱烧肘子、姜汁热窝鸡、粉蒸鸭条等，都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴。

当然了，农家自产的香肠、腊肉、酱肉，更是少不了的。

 “九斗碗”可以是七碗可以是十一碗，但决不能放八碗或十碗。这是为什么呢？在川西坝子上，喂猪的猪槽一般都是用石头做的，民间相沿，把“吃十（石）碗的”作为骂人是猪的隐语，所以不能用十碗菜来招待客人。而桌上的菜不能摆八碗，则是因为开席的时候一般会有叫花子（乞丐）会前来贺喜或哭丧。他们往往还打着莲花闹，走到哪唱到哪，见到什么唱什么。由于不管是红喜还是白喜，主人家都信奉“客走旺家门”的道理，对于前来捧场的乞丐，都要热情招待。只不过他们吃的不是其它客人的几样菜，而是一人一碗盖浇饭。这样一来，一张八仙桌，一面坐两人，刚好是八碗饭，所以川西民间就把放八碗饭的称做“叫花子席”。因此，八与十这两个数，是办席必须忌讳的。 “九斗碗”是客家人传统敬归客佳肴，因其多摆席于农家院坝头，又称“坝坝宴”。坝坝宴最能体现出成都人的吃相。但要吃出味道，吃出氛围，在形式和内容上肯定都是大有考究的。在形式上，食客要多多益善，吃饭如同打一场歼灭战，声势要大大的，兵员要旺旺的，动作要猛猛的。

至今成都附近的双流县还流传着这样一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”

清代、民国时期以来，宜宾民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客，此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。有说此种“九碗”待客之俗即源于湖北麻城县孝感乡。流行在宜宾民间的此种“席口”，具有川菜五大流派中“大河帮”特色，其辣味略逊于“重庆帮”；咸味稍浓于“成都帮”；既不似遂宁、三台、南充、广安等地“小河帮”的以“油炸”为重点；更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的“自内帮”以“怪菜”取胜；九个碗几乎全部都姓“猪”，而配以就以取材的笋片、品芋、脚板苕（亦称“淮山”、火苕）之类。在旧时，物资不丰，多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福。因此之故，至今宜宾民间仍以“吃九大碗”作为宴客的代称。虽然如今的菜式在宴客时多以一二十式为常见，但宜宾人却依然以“模糊数字”和“朦胧诗”的风趣喊成是：那几爷子又在吃“九大碗”。

九斗碗

宜宾民间宴客之“九大碗”的结构，大体是：以蒸头碗（一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗）、肉扣（烧白）、杂扣（粉蒸肉）为主菜；另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料，拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗，即凑成“九大碗”。若全为猪肉加羊肉（旧时牛肉不上席）而无鸡、鸭则又称“大水席”。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水（肚杂）为主，则又叫“水八碗”。富有者，为显阔绰，常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”、“鱼翅席”等等，以示档次增高。也有的在最后上席的一菜上做文章，加以菇子蒸鸡、膀、海菜称“菇子席”，烧砂火锅叫“火锅席”，而最高档的则从昭通等地请来名厨办“烧烤席”。到了九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍，同时菜式也由九个发展到9的几倍。旧式“九大碗”仅残存于部分农村。

人们已开始议论：在宴客时是否仍以“九大碗”为宜之事。有的已在指责“菜越多越好”的出格行为。多数人认为，回忆“九大碗”时不要忘记“冬瓜做烧白”的艰难，尤其是年过四十岁的人们更认为应该好好珍惜来之不易的温饱。

田席是川菜筵席的重要组成，是四川民间宴会以大众便餐和家常菜肴为主，以三蒸九扣的形式制作的筵席，因筵席多摆在农村田间院坝里举行，故得名田席。四川田席始于清康熙中叶（1681年）开始的“湖广填四川”大规模移民运动。三百多年前的湖广移民居住在四川各地，他们在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种等的劳动中，常常是同村、同宗、同原籍的人们相互帮助，集体劳作、集体用餐。这样就逐渐形成一种约定成俗的民规，某日大家替谁家帮忙，就由谁家提供饭菜招待帮忙的人，在田边地头挖灶做饭，帮忙的人围坐一起吃饭，这就是田席的雏形。一直到今天，在四川广大农村，还可以依稀见到一些人家在农忙季节，和亲朋好友、左邻右舍相互帮忙抢收抢种、插秧打谷、修房造屋等，这种相互帮着一起干活被叫做“换活路”，也叫“还活路”。主人要热情大方，拿出大鱼大肉款待帮忙干活的人，原始的田席经过三百多年的发展，形成了今天完备的田席格局。

千人同吃九斗碗现场

田席在四川被人们习惯称作坝坝宴、流水席、九大碗、九个碗、九斗碗等，泸县农村宴席继承川菜田席的传统风格，菜品主要以三蒸九扣为主，是川菜宴席的重要组成。在泸县一带，称田席为九个碗的较多，也有称九大碗的，但较少，其余名字则几乎无人提及。九个碗是泸县农村传统宴席的主要形式，不论是生周满十（生周满十，泸县一带土话。生，指生孩子，要打三朝、做红蛋酒；周，指小孩满周岁；满十，指过整十岁生日，如六十、七十、八十大寿。），还是红白喜事（红喜，指结婚嫁娶；白席，指死人办丧事。），或者新春年酒（正月春节里某一天邀请亲戚朋友来聚会）、清明会（清明节宗亲会）、打火炮（修房、开业、买车、考上大学等喜庆之事，亲朋好友、左邻右舍要买来火炮庆贺。）、拜师出师、过继儿女等，其筵席基本都是做九个碗。因为桌席一但多了，吃饭时仅靠小煎小炒的菜品开席，一则时间上忙不过来，二则显得很没档次，既要上菜快速，又要显得有档次，就只有多用三蒸九扣的菜要，三蒸九扣是指蒸菜多、扣碗多，这就是九个碗。

田席为什么叫九个碗，九不是单纯指九个碗的菜，因为九在《周易》里是阳数、是极数，代表最大，九是个概数，泛指很多，所以九个碗就是指菜品很丰富。至于又叫九斗碗，因为过去传统的九个碗是用斗碗来装菜。旧时，粮食的计量单位有石、斗、升、合，但计量器具只有斗和升，斗比升大，古时一斗等于十升，所以斗成了大的代名词，故有“斗大的字认不到一萝筐”之说。斗碗比扣碗大，算是大碗一类，斗用在筵席上，就表示菜装得多。大碗装菜才显得大方不小气，装带汤的菜肴则用品碗，品碗是比斗碗还要大的碗。在传统九个碗中，品碗是最大的碗，其次是斗碗，因此斗碗又被称作二碗。另外，这类宴席客人多，场面大，少则十几桌，多则上百桌，就餐人众多，故又有“九大碗”之称，同时更是直接形象的说明装菜的碗都是大碗。坝坝宴的叫法则是因为经常是在农家院坝里摆酒席之故，叫流水席是因为桌子有限，吃饭的人多，要摆几轮之缘由。

在泸县乃至泸州一带，吃九个碗又叫吃酒、吃酒席、赶酒席等，因为无酒不成席，故此，以吃酒代称吃九个碗。在泸州地区，喝酒还有别称，叫喝单碗。为什么叫喝单碗呢，在宴席一开始，桌子上会倒上一碗酒，一桌的人会喝酒的就端着这碗酒我一口你一口的沿顺时针或逆时针方向传递着喝，故叫喝单碗。由此，在酒城泸州，酒又叫单碗。

泸县农村九个碗根据举办事头的不同，也有不同的种类。不同的九个碗主要体现在少数筵席的菜品上有所区别。泸县农村最重要的九个碗筵席有嫁娶结婚的喜宴九个碗、满十过生的寿宴九个碗、死人办丧事的白喜九个碗以及其他生小孩、修房、乔迁等喜庆吉祥之事的九个碗等，其中生小孩子的九个碗又叫红蛋酒。婚宴、寿宴一般都是做一次九个碗，但是白喜一般要做三次九个碗，分别是做大夜九个碗、除灵启斋九个碗、除灵散斋九个碗。婚宴、寿宴是可办可不办的，因此要办就必须把九个碗办得丰盛，如果九个碗办的差了会被人笑话的，主人家不仅好不了面子，还会丢面子。主人家如果决定要办九个碗，一般提前半年到一年就要养猪、养鸡、养鸭等，不然到时全部靠买则花费很大。白喜九个碗是无可选择而必须办的，加之有可能主人家经济条件本身就不是很好，所以白喜的九个碗根据主人家的经济能力而来，办好了别人会说大方，有面子；办差了别人也不会说主人抠门，也不会没面子，客人都能理解。农村的白喜从开始到结束一般要做三次九个碗，即使是有钱的大户人家也会有承受不起之感，直叹用钱如流水，白喜九个碗也就汤汤水水的，菜品比其他筵席较差一些。

九斗碗农村宴席一景

泸县农村九个碗的格局主要以大鱼大肉为主，但荤菜里一般不是全荤，也是荤素搭配，纯素菜的比例很小，主要是在农村平日里素菜吃的太多，难逢遇到一次九个碗，所以吃九个碗就是等于大打牙祭。除白喜九个碗外，一般九个碗菜式由干碟、凉菜（又称盘子菜、盆子菜）、正菜、尾菜构成，其中正菜又由蒸菜、烧菜、烩菜、炖菜、煨菜等组成。尾菜由炒菜、煮菜、凉拌素菜、泡菜等组成。干碟分两类，两类干碟都要有，一类是糖果，即干果，常用的有瓜子、花生、开心果、干桂圆、各式杂糖、蜜饯、橘子、苹果等，这些是从市场买来就可以直接装盘上桌的；另一类是需要厨师自己做的，常用的有糖粘花仁、糖沾羊尾、糖油果子、怪味胡豆、怪味排骨、麻辣排骨、干炸酥肉、干酥河鱼等。干碟是不带汤汁的，能打包揣荷包里带走的。凉菜以荤菜为主，素菜为辅，素菜凉菜的数量很少，常用的有凉拌土鸡、凉拌家鸭、凉拌鲜兔、白水腊肉、腊猪内脏（如腊猪舌头、腊猪鼻子、腊猪耳朵、腊猪心、腊猪肝等）、腌牛肉干或香卤牛肉、香卤凤爪、香卤鹅翅、卤猪耳朵、卤猪尾巴、卤鸡、卤鸭（包括卤鸡鸭内脏）、卤豆腐干、凉拌三丝等。整个九个碗的菜要都是以大鱼大肉为主角，素菜只起配荤解腻从属地位。

热菜的数量多少由主人家自定，但传统的九个碗必有以下不可缺少的三蒸九扣菜肴，依上菜顺序他们是：蒸酥肉、扣鸡、扣鸭、三鲜汤、鱼（糖醋鱼或蒸鱼）、膀（即肘子）、夹砂肉（即甜烧白）、酒米饭（即甜糯米饭）、银耳汤、鲊笼笼（即鲊肉，又叫粉蒸肉，一般是粉蒸肥肠或粉蒸排骨）、扣肉（即咸烧白，又叫<上宝盖，下皿，读kang 2声>子，泸县一带土话，kang（ 2声）是盖的意思。举例：瓦房凹放在两棱櫊子见的瓦叫沟瓦，凸盖在櫊子上的瓦叫盖瓦，盖瓦又叫kang（ 2声）瓦。咸烧白又叫kang（ 2声）子即是从此而来。）。随着社会的发展，原料采购的方便，以及为了增加筵席的档次，如今农村的筵席的膀大多都已用真正的膀了，即肘子。为什么最初的膀不是猪蹄髈肘子呢？因为农村办筵席都是自家杀一个或者两个猪来做，一般都是办好几十桌，每桌一个肘子，市场上想一次买几十个猪肘子是不容易买到的，而自家杀一两个猪的肘子是不够几十桌筵席，为了解决这个问题就只好用猪身上的其他肉来代替了，把肥肉和瘦肉一起组合出来的这个菜也同样命名为膀。除了以上蒸菜，有的九个碗还有蒸鸡蛋、清蒸甲鱼等。 九个碗出菜时，在这些传统菜的顺序见间插着出其他的烧、烩、炖、煨、煮等不过蒸笼蒸的菜。这是非蒸菜常用的菜品有：清炖蹄花、排骨炖藕、大蒜肚条、红烧鳝鱼、干笋烧牛肉、芋儿烧鸡、香菇烧鸡、魔芋烧鸭、大蒜烧肥肠、土豆烧肉等。

五花肉或从厚肥膘肉上割下来的瘦肉已经猪身上的下脚料肉切片，用盐和花椒调味，拌鸡蛋水淀粉入油锅里炸。酥肉的水淀粉一定要选用农村自种的红薯制作的红薯豆粉，并加入一定量的鸡蛋，加鸡蛋的主要目的是使酥肉蒸制后仍然成型不至于散掉，其次是使酥肉的口感更好吃、色泽更好看；红薯豆粉炸出的酥肉蒸出的品质优于其他原料的淀粉。红薯切小块入油锅炸定型并上金黄色，蛋卷圆肉和火腿肉切片。

鸡胗切菊花形，氽水散开花形定型。蒸制时先用炸红薯块垫底，再将酥肉堆放上面，酥肉上面放蛋卷圆肉片和火腿肉片有层次铺开，最上面放菊花形鸡胗点缀，掺入调好味的高汤入蒸笼蒸至软熟透。蛋卷圆肉是将肉搅茸拌淀粉等调味，用煎全蛋皮卷成圆形肉条入蒸笼蒸熟而成。出菜时直接端上席。

农家养的乌骨土鸡宰杀打整干净后，整只煮至八成熟捞出晾凉，改到切成手指粗的条，规整的放在扣碗里，鸡皮贴着碗底。鸡肉上放涨发好的竹笋、蘑菇或其他鲜味突出的素菜原料，掺入高汤，入蒸笼蒸至烂熟。出菜时，将扣碗翻扣在斗碗里，掺足调好味的高汤，撒葱花上席。做扣鸡时可以加点当归，增加风味。

用自家放养的家鸭，做法与扣鸡一样，只是垫底的用农村自家泡菜坛里的酸萝卜。做扣鸭时可以加点党参，增加风味。酸萝卜扣鸭是一道很开胃的菜品，酸萝卜老鸭汤就是从传统的扣鸭菜稍加改变而来。

九个碗做三鲜汤的原料比较简单，主要有墨鱼干、火腿肉、玉兰片、蘑菇、黄花菜等鲜味原料。将原料涨发和加工好后掺高汤入蒸笼蒸制或者煮制，出菜时撒葱花点缀上席。也可以采用炖的烹调方法制作。

九个碗的鱼，最原始是糖醋脆皮鱼，后来逐步发展到糖醋鱼或者清蒸鱼、豆豉蒸鱼等多种做法。一般选用较低档的草鱼，糖醋脆皮鱼将鱼加工好后整只鱼或切块后挂淀粉入油锅炸定型上色。单独制作糖醋芡汁，出菜时淋芡汁撒葱花上席。其他蒸制的鱼菜，则蒸熟后单独淋相应的沾汁沾酱上席，有葱丝豉油汁、有油酥豆豉酱等。

五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙铁烧红烙肉皮，去其汗皮味，刮洗干净，连同带筒子骨的瘦肉一起先煮熟入味。捞出趁热均匀抹上冰糖糖色，晾干水汽后入油锅炸至出油上色至皮焦起泡，再捞出入开水里洗油紧皮，虎皮型的肉皮就形成了。最后捞出，瘦肉垫底，肥肉放上面加冰糖入蒸笼蒸制熟烂。膀要做出来色泽红亮、肥而不腻，肉软嫩如豆腐。如果用肘子做，则直接先煮后上糖色炸，随后的制法相同。一般是做冰糖肘子，而不是姜汁肘子，加冰糖才能提色，是肘子皮色泽红亮、晶莹剔透。吃膀时可以直接吃，也可以沾辣椒酱吃，别有风味。

夹砂肉（即甜烧白）

选用带皮的全肥保肋肉，先煮熟捞出晾凉。切两刀一断的连片，把馅心包在两片肉之间。馅可以是豆沙馅，也可以是汤圆馅，有蜜饯、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里摆成“一封书”形状，带皮一面贴碗底，“一封书”左右两边空隙处各放一片加沙肉，入蒸笼蒸制。出菜时倒扣于盘子里，撒上白糖上席。加沙肉做出来要皮软肉亮，能透过肉面看清楚里面的馅心。

将糯米洗净用水泡涨，蒸笼垫纱布，放糯米蒸熟，趁热加冰糖水调和。扣口碗里先放点蜜饯、陈皮、红樱桃等，将酒米饭装入扣碗里，入蒸笼蒸至熟透。出菜时翻扣在盘子里，撒上白糖上席。

银耳汤是九个碗的甜品汤，做法和平常的做法一样。用糖水加点醪糟、菠萝、梨子和银耳一起炖至烂熟。出菜时舀一碗直接上席。某些厨师做时还会加猪油一起炖，但吃起来却感觉不到油腻。

泸县农村九个碗管粉蒸菜为鲊笼笼，粉蒸肥肠叫鲊大肠、粉蒸排骨叫鲊排骨。鲊面用米粉，先把大米加山奈、八角、花椒、干辣椒一起炒香，再用石磨磨成粉。大肠或排骨加工好，用剁细的豆瓣等调好味，和米粉拌合均匀。将拌好米粉的肥肠或排骨放入口碗里，再在上面放入红薯或者新鲜的嫩豌豆，入蒸笼蒸制至烂熟。出菜时翻扣在盘子里撒上葱花上席。

选用三线五花肉，做法与膀一样。只是蒸制前将肉切筷子厚的片，放在扣碗里摆成“一封书”，肉皮贴碗底，“一封书”两边空隙处各放一片肉，与甜烧白的摆放法一样。肉上面放涨发后加工好的干豇豆或者里芽菜。干豇豆或芽菜都要进行初加工，炒制调味。农村九个碗的咸烧白垫底用的最多的是干豇豆，比用芽菜垫底要好吃。放好后入蒸笼蒸制烂熟，出菜时翻扣在盘子里上席。

1、干碟： 格样喜糖拼合一盘（带香烟一盒，纸巾一包）、红枣一盘、花生一盘、干桂圆一盘、瓜子一盘、开心果一盘、甜橘一盘、小蛋糕一盘、糖沾羊尾一盘、香酥排骨一盘、糖油果子一盘、糖沾酥果一盘

2、凉菜： 卤牛肉一盘、卤凤爪一盘、卤鹅翅一盘、卤煮尾巴一盘、卤猪耳朵一盘、腊猪心腰舌香肠拼盘一盘、凉拌鸡一盘、凉拌鸭一盘、凉拌兔一盘、凉拌瘦肉一盘

3、正菜： 蒸酥肉垫红苕一品碗、清蒸甲鱼一汤盆、扣鸡垫笋子木耳蘑菇一斗碗、大蒜莴笋肚条一盘、扣鸭垫酸萝卜一斗碗、三鲜汤一品碗、红烧鳝鱼一斗碗、糖醋脆皮鱼一条、肘子一个、莲藕炖猪蹄一品碗、夹砂肉一盘、酒米饭一盘、银耳汤一品碗、竹笋烧牛肉一斗碗、鲊肥肠一盘、干豇豆扣肉一盘

4、尾菜： 青辣椒炒鸭掌一盘、泡椒鸡鸭杂一盘、芹菜炒肉丝一盘、素炒青菜一盘、豌豆尖素汤一品碗、凉拌折耳根一盘、红豆腐乳一碟、泡菜一碟

九斗碗

1、干碟： 杂糖一盘（带香烟一盒，纸巾一包）、干桂圆一盘、瓜子一盘、花生一盘、怪味胡豆一盘、寿桃一盘、糖沾羊尾一盘、香酥排骨一盘、芝麻肉干一盘、红苕丸子一盘

2、凉菜： 卤牛肉一盘、卤凤爪一盘、卤猪耳朵猪尾巴拼盘一盘、凉拌鸡一盘、凉拌鸭一盘、凉拌兔一盘、农家香肠一盘、腊猪心腰舌拼盘一盘

3、正菜： 蒸酥肉一品碗、清蒸甲鱼一汤盆、扣鸡一斗碗、大蒜肚条一盘、扣鸭一斗碗、肥肠寿面每人一小碗、三鲜汤一品碗、红烧鳝鱼一斗碗、清蒸豆豉鱼一条、肘子一个、海带炖猪蹄一品碗、夹砂肉一盘、酒米饭一盘、银耳汤一品碗、鲊排骨一盘、扣肉一盘

4、尾菜：芹菜炒肉丝一盘、火葱炒猪肝一盘、大白菜汤一品碗、凉拌折耳根一盘、红豆腐乳一碟、泡菜一碟。

九斗碗

1、干碟： 杂糖一盘（带香烟一盒，纸巾一包）、干桂瓜子花生合拼一盘、香酥排骨一盘、芝麻肉干一盘

2、凉菜： 卤牛肉一盘、卤凤爪一盘、卤猪耳朵猪尾巴拼盘一盘、凉拌鸡一盘、凉拌鸭一盘、农家香肠腊猪心腰舌拼盘一盘 3.红蛋： 红曲米煮鸡蛋一盘（每人一个）

4、正菜： 蒸酥肉一品碗、清蒸甲鱼一汤盆、扣鸡一斗碗、扣鸭一斗碗、大蒜肚条一盘、三鲜汤一品碗、红烧鳝鱼一斗碗、臊子蒸蛋一品碗、糖醋脆皮鱼一条、肘子一个、海带炖猪蹄一品碗、夹砂肉一盘、酒米饭一盘、银耳汤一品碗、鲊排骨一盘、扣肉一盘

5、尾菜：芹菜炒肉丝一盘、火葱炒猪肝一盘、素炒青菜一盘、儿菜素汤一品碗、凉拌侧耳根一盘、泡菜一碟