粉蒸石头鱼

咸鲜味 

粉蒸 

主料:大黄鱼 1200克 

辅料:籼米粉（干、细） 100克 黄花菜（干） 10克 木耳(水发) 25克 淀粉(蚕豆) 25克 

调料:酱油 3克 料酒 5克 胡椒粉 5克 小葱 10克 姜 5克 猪油（炼制） 50克 盐 5克 各适量 

石头鱼

2. 葱姜洗净，葱切花，姜切末； 

3. 黄花用水泡开同木耳择洗干净，备用； 

4. 鱼肉内加入精盐、料酒、葱花、姜末、熟猪油腌渍30 分钟，均匀的滚上一层籼米粉； 

5. 将上了籼米粉的鱼块排列在圆笼中，以旺火蒸约20 分钟后取出，码放在鱼盘上； 

6. 炒锅置旺火上，下入原汁鸡汤100毫升烧热，再放入黄花、黑木耳、酱油、湿淀粉勾米汤芡，淋入熟猪油起锅，浇在蒸好的石头鱼上，撒上胡椒粉即成。 

1. 籼米粉要白净细腻，味要调匀，蒸制时要保持块形不散，装盘要整齐； 

2. “粉蒸石头鱼”在上笼蒸之前需用多种调味品充分腌渍入味，而后拌入米粉入笼蒸之。此菜可以勾芡装盘上桌，也可不勾芡。 

〔主料辅料〕 

净石头鱼肉..1000克 酱油.....2.5克 料酒.....5克 胡椒粉....5克 葱白.....5克 大米粉....100克 葱花.....5克 黄花.....25克 姜末.....5克 黑木耳....25克 原汁鸡汤...100克 湿淀粉....50克 熟猪油....50克 精盐.....5克 

〔烹制方法〕 

1.将净鱼肉置砧板上剁成 4厘米见方的块，入盆加精盐、料酒、葱花、姜末、熟猪油腌渍 30分钟，均匀的滚上一层大米粉。 

2.将上了大米粉的鱼块排列在圆笼中，以旺火蒸约 20分钟后取出，码放在鱼盘上。 

3.炒锅置旺火上，下入原汁鸡汤烧热，再放入黄花、黑木耳、酱油、湿淀粉勾米汤芡，淋入熟猪油起锅，浇在蒸好的石头鱼上，撒上胡椒粉即成。 

〔工艺关键〕 

1.米粉要白净细腻，味要调匀，蒸制时要保持块形不散，装盘要整齐。 

2.“粉蒸石头鱼”在上笼蒸之前需用多种调味品充分腌渍人味，而后拌入米粉入笼蒸之。此菜可以勾芡装盘上桌，也可不勾芡。 

〔风味特点〕 

1.石头鱼产于马良山江段，马良《治八景》民谣中说的“万石撑坡，石头鱼窝，”就是形容在这山石潜底，洞穴繁多的特殊水域中，石头鱼自由栖息的生动情景，石头鱼肉质肥嫩，无细刺，适于干烧、粉蒸、红烧、清炖和氽制。 

2.在以“三蒸”着称的江汉平原，每当柳絮扬花的季节，粉蒸石头鱼便是一道应时名肴了。在“粉蒸石头鱼”上撒上葱花，配以姜末、胡椒粉、芝麻油、味精和净鸡汤勾兑的味碟上席，由食者自蘸味汁而食，肥嫩鲜香，更为可口，富有乡土气。