先市酱油酿造技艺

先市酱油酿制技艺历史悠久，始于汉，兴于唐，盛于清。据《合江县志》载：邑人先汪“唐贞元中举神童。任合江县令……死后葬于合江先市镇。”先汪酷爱先市酱油，死后葬于先市老酱油厂侧边，后人为他扫墓时，常常以酱油来祭祀他。清代，先市酱油的生产从家庭向作坊发展。清光绪三年(1877年)合江设黔边仁岸，富（顺）荣（昌）巴盐由合江运销赤水、仁怀等地，先市盐马古道商贾增多，与周边地区的商品流通扩大，“先市豆油仁怀醋”成为川南黔北渝西地区的上等调味品。

这一技艺的产生、发展地先市，位于川南黔北结合部，古老的赤水河纵贯全境，是多元文化交流之地。先市在与川南黔北地域文化和民族文化的长期交流、渗透、竞争、融合的过程中，食品文化不断发展，逐步创立了独特的酱油酿制技艺艺体系，所产酱油具有“酱香浓郁，色泽棕红，体态澄清，味道鲜美，挂碗不沾碗，久储不变质”的优良品格，以至清末在川南黔北渝西地区形成了“先市豆油，仁怀醋”的顺口溜。先市酱油酿制技艺的基本内容为酱油酿造过程中传统的、特定的法则、规程及世代相传的技艺。这一传统酿制技艺的大豆整粒蒸闷、多野生菌种制曲、高盐稀固发酵、长周期自然晒露以及“秋子”浸出等法则，与其他酿造工艺有着根本的区别。先市酿造食品厂―百多年的酱油老厂房和600 多口百年以上的晒露缸，是先市酱油酿制技艺的重要载体，也是罕见的酱油酿造历史文化的意义符号。先市酱油酿制技艺是赤水河流域乃至更大范围地区酱油技术、酱油文化的独特典型，对这一地区的酱油业的发展有着积极的影响。

先市酱油酿造技艺

1．历史价值：先市酱油酿制技艺的产生和发展，与川南、黔北、渝西地区历史上的经济、社会、文化的发展紧密相连。它是该地区酱油酿造传统的体现，也是该地区食品文化传承的载体。唐代神童先汪喜爱先市清酱，形成了以酱油祭奠先人的遗风；清代形成的“先市豆油，仁怀醋”的赞语，自今仍在人们的口头传诵。一部先市酱油酿制工艺史，见证了川南、黔北、渝西地区经济社会发展的历史。

2．科学价值：先市酱油酿制技艺集赤水河流域和川南、渝西地区酱油作坊之大成，体现了酱油酿制的历史传统和先民的杰出创造力。先市酱油酿制技艺的大豆整粒蒸闷、多野生菌种制曲、高盐稀固发酵、长周期自然晒露以及“秋子”浸出法，与其他酿造工艺有着根本的区别。先市百年酱油老厂的空气中与任何物质上，都有丰富的有益菌母，堪称一大奇迹，很有科研价值。

3．经济价值：先市酱油酿制技艺，既是赤水河流域和川南、渝西地区民间民族酱油酿制技艺的结晶，也对这些地区酱油传统酿造工艺的传承和酿造酱油业的振兴产生着积极的影响，具有很高的经济价值。

酿制过程所涉及的特定环境、空间、场所，以及展现这一技艺的相关器具、制品，尤其是酿制过程中传统的、特定的法则、规程及世代相传的技艺。

先市酱油酿造技艺

合江先市酱油经过一百多年连续不断地生产，在厂区内自然形成了多种有益的微生物菌类，为天然有益多菌种制曲发酵提供了独特的条件，生产出的酱油具有独特的风味。

浸泡大豆→大豆入甑→蒸闷大豆（将大豆蒸一天，加盖闷一夜）→出甑摊凉（将大豆冷却）→混和面粉→晾盖制曲→移曲料入晒露缸→加盐水→日晒夜露（4－5年）→酱坯成熟，放入“秋子”浸出酱油→勾兑灭菌澄清→成品。

先市酱油酿造技艺

1、大豆入甄后蒸一天（不少于 8 小时），蒸的过程中保持武火，切忌“闪火”，保证大豆均匀熟透；蒸一天后灭火闷一晚上，使大豆在高温状态下自然降温。

2、混和大豆与面粉讲究“轻”、“匀”，既免捣烂大豆，又使混和均匀。制曲不采用人工菌种，而是利用空气中、工具上附着的天然有益多菌种制曲。制曲后将盛豆晾盖（簸箕）移入通风透光的晾房 15 天，保证酶衣全面成熟。　　

3、曲料制成后，将其移入晒露缸，加入 20％盐浓度的水，生成稀态后，在 4－5 年的日晒夜露过程中，稀态自然转化为固态。

4、酱坯成熟后，放入“秋子”（浸出酱汁的竹制用具），酱汁经秋子浸出，用浇提（楠竹制成的舀取工具）在秋子内舀取酱油。秋子浸出采用“一泡二转”技艺，即以 60℃的盐水将固态酱坯浸泡一天一晚，浸泡过程中转酱汁多次，使之清澈。

5、从秋子取出不同层次的酱汁，通过“眼观色泽，鼻闻香气、口尝滋味”的方式，勾兑出不同风格和级次的产品，采用“锅煮灭菌法”灭菌，灭菌后出锅冷却，盛入容器密封（防止二次污染）在静置状态下储存 5－6 天，包装成品。

先市酱油酿制技艺是中华农耕文明孕育的民间技艺，是宝贵的文化遗产，但在今天全球化、工业化、现代化的大环境下，先市酱油传统古法酿制技艺受到强烈的冲击，处于高度濒危状态，亟待加强抢救。

1.新工艺、新技术的威胁 随着酱油社会需求的扩大，以新工艺、新技术生产的配制酱油居于市场垄断地位，严重威胁先市酱油传统酿制工艺的生存空间。

2.市场竞争的威胁 在市场经济条件下，一些酿造酱油生产厂家为多产酱油，采取多加水，再加色素和增稠剂的方法兑制酱油，以之代替酿造酱油，以实现效益的最大化，这是对先市酱油传统古法酿制技艺生存空间的又一严重威胁。

3.传承人员断代的威胁 由于先市酱油传统古法酿制技艺法则严谨，程式讲究，产品周期长，经济效益低，加之先市酿造食品厂由国有企业改制为民营企业，一批掌握先市酱油传统古法酿制技艺的传承人员因价值取向问题离开了企业，先市酱油传统古法酿制技艺的传承面临空洞化的危险。