冠云平遥牛肉传统加工技艺

平遥牛肉的产地平遥古城，是国家历史文化名城，世界文化遗产。地处三晋腹地，位列黄河流域。地肥水美，交通便利，自古宜农、宜林、宜牧。西汉以降，素称农耕富邑。大量的耕牛，为当地牛肉传统加工技艺的萌生和发展提供了条件。相传唐代文成公主进藏和亲携带平遥牛肉加工技师随行。到明清两代，晋商崛起，平遥商人辐射四方、八面货物集散平遥。平遥牛肉便随商贸走遍大江南北，肉路随商路而“货通天下”，名扬四海。

平遥牛肉之所以能千年流传下来并发扬光大，与它独特的加工方法和用料有很大关系，平遥牛肉的制作工序概括起来有五个字：“相”“屠”“腌”“卤”“修”。屠，用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜艳；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的屠宰师，往往眼明手快，手起刃落，杀牛、剔骨、切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。腌，把牛肉切成16块到20块，在每块肉上划几条刀痕，揉入盐，（现已用能控的食用盐加0.15%的亚硝酸钠取代，功能达到，香味依然）。然后放入大缸，再用当地井水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般说来冬季一月，春秋两季半月，夏季5至7天。煮，关键是要掌握好火候，正如当地俗语所说：“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”具体说，就是把浸腌过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入面口七尺、深三尺的镔铁大锅沸煮。不加任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时，肉锅不加盖，漂浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。经过精心腌制，平遥牛肉就有了色泽红润，风味独特、肥而不腻、瘦而不柴、绵香可口等闻名于世的特点。最后再整修成形，去糟粕、留精华、入库待销。

平遥牛肉继承了传统的加工工艺，与现代科技相结合加工精制而成。不含任何添加剂，含有丰富的维生素和多种营养成分。以其肥而不腻、瘦而不柴、清香绵长、回味无穷的特点深受城乡消费者的青睐，是家宴、旅游、馈赠亲友之佳品。

两千年的历史积淀，使平遥牛肉的传统加工技艺渐臻完美。从清道光至光绪、民国，平遥牛肉老作坊“兴盛雷”、“自立成”、“源盛长”、“隆盛旺”已名扬三晋大地。岁月更递，如今第七代技艺传承人犹在传艺授徒，平遥牛肉的品牌、加工规模、传统技艺得到进一步提升和发展。平遥牛肉集团公司两次被国家商务部命名为“中华老字号”企业。

平遥牛肉具有很高的食用价值、文化价值和社会价值。既是实惠可口的宴席美食，又在整个“相、屠、腌、卤、修”的工艺流程中，折射着人民的生活习俗和质朴性格，并包涵诸多晋商敬业精神和诚信传统的文化元素，如今已是县域经济的主导产业。但是，平遥牛肉传统加工技艺全是手工作坊式工艺，全凭如今为数不多的老技师口传手授。目前，艺师年龄的老化，传统工艺的断代，使平遥牛肉传统加工工艺濒临失传。抢救、保护平遥牛肉传统加工技艺，是时代赋予我们的历史使命