炒麻豆腐

麻豆腐出自旧京的粉房，粉房原来是出产粉皮淀粉的地方。麻豆腐和豆汁一样，是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉；顶稀的成了汁儿，即是豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。或者把发酵后的豆汁用旺火烧，使之水份挥发掉，存下的渣儿就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些发绿。

和豆汁一样，炒麻豆腐也是老北京人十分喜爱的北京小吃。相传早在明代初期就已成为民间食品。旧社会的贫困人家买回来，用羊尾巴油来炒着吃，里面加些咸雪菜和青豆一起炒，冷热吃均可。它炒的要素是炼去麻豆腐内的水份，使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口头语。

正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐，加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，会更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油时会咬出一股油来。过去人们喜欢在吃面的时候拌上一勺麻豆腐，为了提它的咸味，炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后，用勺子在麻豆腐中间打个窝，中间加入炸好的辣椒油，周围则要撒上青韭。青韭很细，葱芯绿，这种韭菜特别提味，用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。但青韭现在已经很少见了，没有青韭时也可以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。

麻豆腐是一种雅俗共赏的民间小吃，普通百姓爱吃，有钱人也爱吃，很多人吃得上瘾，梨园界名角大腕，也都好吃这一口。著名京剧大师马连良先生就是其中的一个。马先生是回民，他的清真厨师的拿手菜之一就是炒麻豆腐。他家炒麻豆腐讲究，要用羊腰窝肉切成小丁，再配上青豆、咸雪里蕻、胡萝卜丁，炒时用香油先将配料炒到八成熟，放在一边备用，然后再用香油、黄酱等炒麻豆腐，炒出香味后放入辅料，翻炒至黏糊，上边再浇上热辣椒油。

先把腌好的雪里蕻洗干净了，用清水反复泡洗，去了咸味儿，顶刀切成末。水发的青豆、黄豆，放个八角开水煮到刚熟但还没烂的地步捞出备用。

用铁锅把羊尾煸炒出油来，下进去葱姜煸香了。注意，这东西吃油，羊尾得多放点，一般一斤麻豆腐要用二两多羊尾油。

葱姜炸出了味儿，再下一点儿黄酱煸透了，放入雪里蕻炒出香味、放入煮熟的黄豆、青豆，加上料酒、酱油。

这时放入麻豆腐，同时要加进去大量的水，水要能把麻豆腐没过来才成。

做这道菜不能离人，因为得不停的用铲子抄着锅底翻炒，这样才能保证不糊锅，不巴锅底。一会儿，锅开了，锅里的麻豆腐会泛起许多的大大小小的泡儿，伴随着“咕嘟、咕嘟”的响声儿，一股麻豆腐特有的酸香气扑鼻而来。老北京有句俗话：“炒麻豆腐——大咕嘟”，说的就是这个过程。这时候要不断的继续抄着锅底翻炒，不能着急，等水渐渐的糗进麻豆腐里，让水和麻豆腐完全地交融，有了黏性和糯性，泛出一股特有的香味儿，算炒得了。这个活儿要有耐性，火候不到，糗的不透，炒得的麻豆腐就不滋润。

最后炸一点辣椒油往上一呲就香的不得了了。

制作步骤

制作炒麻豆腐的原料

锅烧热倒油，将葱段、姜片倒入爆香，下麻豆腐翻炒，根据锅中情况再适量加点油以防巴锅。

倒入酱油不断翻炒。

倒入大量热水，水要没过麻豆腐大火煮开起泡。

煮开后火调小一些，一边煮一边用铲子不断翻炒。

一直炒至水与麻豆腐完全融合即可，盛出装盘。

干净锅烧热倒入少许油，将干红辣椒倒入炸出香味关火，将辣椒和油一起倒在炒好的麻豆腐上即可。

热水一定要多加，长时间煮、炒后才会好吃。

炒麻豆腐时，还可以加入黄酱、青豆、青韭、雪里蕻等一起炒。