清炒鳝丝

鲜鱼肉400克，葱15克，姜5克，蒜25克，鸡蛋清1个，植物油250克（约耗50克），香油2克，精盐3克，料酒15克，味精1克，胡椒面1.5克，水淀粉25克，鲜汤适量。

1.将鳝鱼肉剔去鱼皮，直刀斜切成粗丝，放碗内，加入精盐、料酒、鸡蛋清和水淀粉拌匀上菜；大葱切丝；姜、蒜切成末。将精盐、料酒、味精、胡椒面和水淀粉置于碗内，加少许鲜汤或清水对成调味芡汁待用。2.热勺放宽油，烧至七成熟，放入鳝丝划散，视其发白时出勺沥油。3.原勺留油少许，投入葱、姜、蒜煸出香味，再倒入调味芡汁，待其浓稠时投入鳝丝，淋香油翻炒均匀，出勺盛盘。

白中透红，鲜嫩不腻，蒜香突出，补虚开胃。

鳝丝300克。

葱姜末、淀粉各一大匙，绍酒两大匙，精盐、白糖各少许，味精半小匙，胡椒粉一小匙，熟色拉油两中匙。

①用绍酒一大匙、精盐、白糖、味精、淀粉与鳝丝拌匀，腌10分钟。

②将腌后的鳝丝装入盘内，加入绍酒一大匙和熟色拉油一中匙，加盖高火3分钟，中途搅拌一次。

③淋上葱姜末、胡椒粉，浇上熟色拉油一中匙，即可趁热食用。

1、活黄鳝购买时让摊主泡熟后划成鳝丝；

2、将鳝丝去除内脏洗净血污，切成寸断后滤干水份，拌上适量淀粉备用；

3、将炒锅旺火烧热后加入植物油烧热，入葱姜蒜末煸香，倒入鳝丝快速煸炒；

4、烹入料酒去腥，调入生抽、老抽、白糖迅速煸炒；

5、炒至汤汁粘稠后出锅装盘，撒些胡椒粉，淋上芝麻油即可。

鳝鱼血清有毒，但毒素不耐热，能被胃液和加热所破坏，一般煮熟食用不会发生中毒。民间用鳝鱼血治病，是否为血中毒素的作用所致，尚待深入研究。

黄鳝的血液有毒，误食会对人的口腔、消化道黏膜产生刺激作用，严重的会损害人的神经系统，使人四肢麻木、呼吸和循环功能衰竭而死亡。